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标题: [转载] 浆水菜与浆水面
学无止境
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发表于 2014-4-24 09:44 资料 个人空间 短消息 加为好友
浆水菜与浆水面

浆水菜与浆水面

     山西省晋城市的大阳镇是面食之乡,其种类五花八门,花样繁多,诸如扯面、擀面、馔面、刀削面、撅片、饺子、圪条、二和面、三和面等数不胜数,在这里专门说说大阳的浆水菜和浆水面。
    大阳历史悠远,古韵绵长,民风淳厚,明清时仕官如林,诗书传家,自古商贾云集、百业兴旺,是三晋第一大镇,几千年的文化积淀在其面食系列更是集百家之长,更具特色,尤以浆水面为其一绝!前人有咏“大阳浆水面”一律,深具田家风味:
    少小之餐未能忘,每思家馔几回肠。
    千秋早有酸蒲菹,万户今留菹菜香。
    痛饮田头消署气,深藏厨下备年荒。
    竹篱茅舍酬亲友,浆水面条味最长。
    “吕氏春秋”说:“文王嗜菖蒲菹酸菜”文王定国在岐山,至后向东扩展。浆水菜的吃法极可能是文王的遗韵。
    相传,汉时王莽追刘秀,刘秀兵败逃亡,途经大阳一砖窑厂上又累又饥又渴,窑主奉上浆水面,刘秀大啖之后,精神大振,赞不绝口,谓之“味美者此面也,天下浆水面莫过于此”,故事流传至今,传为美谈。
    浆水菜可分为新浆水菜和老浆水菜。
    新浆水莱是以春天新鲜的苦芨菜、刺芨菜、麦里花等野菜为原料,亦能用开春后才上市的小白菜。其做珐也很简单:野菜及其它莱切碎煮熟,放在缸里,加几碗现成的浆水,拌入面粉做的糊,加开水封存,最好煨在炉火边,两三天打开,上面飘着白花。这时,可以舀浆水喝,也可以捞菜吃,倘用带莱的浆水下面条,叫“浆水面”,不只可以待客,夏天也是清凉食品。三伏夏天酷热难当,吃上一碗新浆水菜下的面,酷热顿消,野菜的清香直入丹田,沁人肺腑,齿颊留香。数九寒天,茅舍疏篱,丰飘戏雪,邀一二知已,围着炉火盘腿炕上,做一锅浆水炖豆腐,烫一壶老酒,豆腐柔嫩滑口,浆水菜清香适度,酒酣耳热,海阔天空,谈兴正浓,醉态可鞠,恍如神仙。如无浆水莱佐酒,能有如此雅兴乎?再者,浆水菜经济实惠,随处可得,诚为山野乡间第一下酒莱,不止如此,浆水菜还有解酒的功效。如身居要职,免不了频繁应酬、灯红酒绿、杯斛交错、大鱼大肉、胃口发腻,醉酒之后,心烦意乱、神昏智乱、口渴难当,喝上一碗浆水煮的汤撅片,犹如醍醐灌顶,心下一片清明,醉意立消。然后酣然入睡,且翌日精神百倍,绝无酒醉之意!
    浆水菜好处不止如此,更是荒年的救命粮食。浆水菜千年来它与劳苦人民患难与共,结下了浓厚的感情,被称为“穷人菜”。在过去漫长的苦难年代,劳苦人民每逢青黄不接、天灾人祸、兵荒马乱,分布广、露面早、繁殖快、数量多的各种野菜,更成为半年汤菜半年粮的主要来源,给人们解决了多大困难。《诗经幽风七月》篇的描述具体而深刻,当时农民终年劳动,将粮食、布皮、猎品、羊、酒等都献给了贵族,他们自己却“无衣无褐,何以卒岁”,就是依靠着“采茶采椿,食我农夫”的。《野菜谱》有歌咏之曰:
    麻苦苔,带苦尝,虽逆口,胜空肠。
    但愿收租了官府,不辞吃尽田家苦。
    我们从蔬菜中摄取的养分是维生素,用野菜做成的浆水菜,几乎比我们种植食用的白菜、菠菜、茴子白菜都高。此外,它还含有甘露醇、蒲公英甾醇、醋醇、胆碱、酒石酸等多种成份。因而具有一定的食疗成份,有清热解毒凉血的功能。“神农本草经”说它的主要原料苦芨菜“苦、寒,主五谷邪气,厌谷胃疲,久服安心、益气、聪察、少卧、轻身、耐老”。暑天常吃又可清暑解热,倘能经常吃浆水菜,岂非大有利健康。
    老浆水菜的原料主要是萝卜及萝卜缨子,萝卜亦有很高的经济价值。《齐民要术》云,“秋中卖钱十亩得钱一万(系古货币)萝卜做菜,荤素均可,且极其美味”。李时珍《本草纲目》说,“萝卜生熟皆可食,腌藏腊豉,以助时馔,凶年可济饥,功用甚广,又云萝卜可生可熟,可菹可酱,可豉可糖可醋,可腊可饭,乃蔬菜中最有益者。”
    用萝卜腌浆水菜,每个家庭妇女都是腌菜的好把式,其中更不乏佼佼者。
    秋收已尽,寒冬将至,将收获的萝卜洗净晾干,把萝卜缨子淘净上火煮熟再澄清榨尽水切碎备用。工欲善其事,必先利其器,选择好的旁床是很关键的。说到旁床这个旁萝卜的工具,它状如一片大瓦,中间鼓起部分凿有弯月状小孔,两边各用一块扁木连接,用时斜倚在案板或桶追。选一个暖和的日子,邀几个相好并手艺高超的妇女,身边放个水桶,把旁床倚在桶边,嘴里唠着家长里短,双手忙个不停,旁床下边萝卜丝如雪片一样飘飘扬扬落下来,待到桶满,装入一口大缸内,上面再铺一层黑菜(即切碎的萝卜缨子),用一个木棰夯实再倒入一层萝卜丝,再铺一层黑菜,如此反复直至缸满,上面再用一块压菜石压住即可。三天后等到菜缸内溢出水,舀去,再换清水,反复几次约半个月便可食用。一般的能把浆水菜腌酸就可以了。但其好手则不然,不但菜腌得酸,且吃到嘴里爽而脆,酸得恰到好处而又不失萝卜缨子的清香。
    在大阳巧妇手中,浆水菜作汤、热炒、作馅、卤面很是普遍,历来浆水菜宜素不宜荤,但近来倒是有人却反其道而行之,用浆水菜做出浆水菜扣肉,且还登上酒席成为必备之菜,倒也印证了什么事没有绝对只有相对之言。且味道肥腴而不腻口,扣肉随口而化,舌根留有浆水菜的淡淡清香,用浆水菜下面无论扯面、擀面、圪条等均可用之,但有一条需切记,无论热炒、作汤必用大蒜作佐料而不能用葱丝,否则味道便是天上地下了。
    单说做浆水菜擀面,和面就是个很得要的环节。冷水和面,面要揉得均匀又有劲道,擀得薄、切得细,待到锅里的水大沸,随即下面,只须滚上三五滚,捞到碗里,浇上浆水菜,滴上香油、芝麻等便可食用。此时,浆水面色香味俱全,黑白相间,晶莹可爱,香气扑鼻,真谓之馋涎欲滴,吃到嘴里浆水菜酸香适度,萝卜丝脆而爽口,面条又有劲道,口感特好,令人胃口大开,食欲倍增。正是:
    此味只应天上有,人间哪得几回尝。
    雅俗皆宜此浆水,回肠荡气又何妨?
    饥年宜你作年粮,丰岁亦可缀华章。
    青砖瓦舍醉老酒,盛筵间中留清香。
    随着人们生活水平的提高,饮食烹调日趋精致、肥腴甘美、脂肪过量被摄入身体,代之而出现的是日益增多的“富贵病”、“肥胖病”、高血压、心脑血管等疾病已成为人类的头号杀手。绿色食品、回归自然,寄希望于那些不受任何污染、绿色环保且价廉物美的野菜,由野菜做的浆水菜理所当然的被推上了现代人的餐桌。不仅如此,更有人已把目光瞄准了这一具有发展潜力而且前景广阔的野菜系列!
    踏破青山人未老,风景这边独好!
    若有机会你到大阳来,一定要尝尝这深具大阳特色的浆水面,它清淡古朴、韵味悠长、绿色环保、齿颊留香,会使你终身难忘。

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发表于 2014-4-24 12:26 资料 个人空间 短消息 加为好友
好吃的东西真不少

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任重道远
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好吃的东西



“原浆传奇”淡季打折活动开始了。。。。。
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有机会一定前去尝一尝!

[ 本帖最后由 傲雪红梅 于 2014-8-14 14:30 编辑 ]

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