浆水菜与浆水面
浆水菜与浆水面
山西省晋城市的大阳镇是面食之乡，其种类五花八门，花样繁多，诸如扯面、擀面、馔面、刀削面、撅片、饺子、圪条、二和面、三和面等数不胜数，在这里专门说说大阳的浆水菜和浆水面。
大阳历史悠远，古韵绵长，民风淳厚，明清时仕官如林，诗书传家，自古商贾云集、百业兴旺，是三晋第一大镇，几千年的文化积淀在其面食系列更是集百家之长，更具特色，尤以浆水面为其一绝!前人有咏“大阳浆水面”一律，深具田家风味：
少小之餐未能忘，每思家馔几回肠。
千秋早有酸蒲菹，万户今留菹菜香。
痛饮田头消署气，深藏厨下备年荒。
竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。
“吕氏春秋”说：“文王嗜菖蒲菹酸菜”文王定国在岐山，至后向东扩展。浆水菜的吃法极可能是文王的遗韵。
相传，汉时王莽追刘秀，刘秀兵败逃亡，途经大阳一砖窑厂上又累又饥又渴，窑主奉上浆水面，刘秀大啖之后，精神大振，赞不绝口，谓之“味美者此面也，天下浆水面莫过于此”，故事流传至今，传为美谈。
浆水菜可分为新浆水菜和老浆水菜。
新浆水莱是以春天新鲜的苦芨菜、刺芨菜、麦里花等野菜为原料，亦能用开春后才上市的小白菜。其做珐也很简单：野菜及其它莱切碎煮熟，放在缸里，加几碗现成的浆水，拌入面粉做的糊，加开水封存，最好煨在炉火边，两三天打开，上面飘着白花。这时，可以舀浆水喝，也可以捞菜吃，倘用带莱的浆水下面条，叫“浆水面”，不只可以待客，夏天也是清凉食品。三伏夏天酷热难当，吃上一碗新浆水菜下的面，酷热顿消，野菜的清香直入丹田，沁人肺腑，齿颊留香。数九寒天，茅舍疏篱，丰飘戏雪，邀一二知已，围着炉火盘腿炕上，做一锅浆水炖豆腐，烫一壶老酒，豆腐柔嫩滑口，浆水菜清香适度，酒酣耳热，海阔天空，谈兴正浓，醉态可鞠，恍如神仙。如无浆水莱佐酒，能有如此雅兴乎？再者，浆水菜经济实惠，随处可得，诚为山野乡间第一下酒莱，不止如此，浆水菜还有解酒的功效。如身居要职，免不了频繁应酬、灯红酒绿、杯斛交错、大鱼大肉、胃口发腻，醉酒之后，心烦意乱、神昏智乱、口渴难当，喝上一碗浆水煮的汤撅片，犹如醍醐灌顶，心下一片清明，醉意立消。然后酣然入睡，且翌日精神百倍，绝无酒醉之意!
浆水菜好处不止如此，更是荒年的救命粮食。浆水菜千年来它与劳苦人民患难与共，结下了浓厚的感情，被称为“穷人菜”。在过去漫长的苦难年代，劳苦人民每逢青黄不接、天灾人祸、兵荒马乱，分布广、露面早、繁殖快、数量多的各种野菜，更成为半年汤菜半年粮的主要来源，给人们解决了多大困难。《诗经幽风七月》篇的描述具体而深刻，当时农民终年劳动，将粮食、布皮、猎品、羊、酒等都献给了贵族，他们自己却“无衣无褐，何以卒岁”，就是依靠着“采茶采椿，食我农夫”的。《野菜谱》有歌咏之曰：
麻苦苔，带苦尝，虽逆口，胜空肠。
但愿收租了官府，不辞吃尽田家苦。
我们从蔬菜中摄取的养分是维生素，用野菜做成的浆水菜，几乎比我们种植食用的白菜、菠菜、茴子白菜都高。此外，它还含有甘露醇、蒲公英甾醇、醋醇、胆碱、酒石酸等多种成份。因而具有一定的食疗成份，有清热解毒凉血的功能。“神农本草经”说它的主要原料苦芨菜“苦、寒，主五谷邪气，厌谷胃疲，久服安心、益气、聪察、少卧、轻身、耐老”。暑天常吃又可清暑解热，倘能经常吃浆水菜，岂非大有利健康。
老浆水菜的原料主要是萝卜及萝卜缨子，萝卜亦有很高的经济价值。《齐民要术》云，“秋中卖钱十亩得钱一万(系古货币)萝卜做菜，荤素均可，且极其美味”。李时珍《本草纲目》说，“萝卜生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年可济饥，功用甚广，又云萝卜可生可熟，可菹可酱，可豉可糖可醋，可腊可饭，乃蔬菜中最有益者。”
用萝卜腌浆水菜，每个家庭妇女都是腌菜的好把式，其中更不乏佼佼者。
秋收已尽，寒冬将至，将收获的萝卜洗净晾干，把萝卜缨子淘净上火煮熟再澄清榨尽水切碎备用。工欲善其事，必先利其器，选择好的旁床是很关键的。说到旁床这个旁萝卜的工具，它状如一片大瓦，中间鼓起部分凿有弯月状小孔，两边各用一块扁木连接，用时斜倚在案板或桶追。选一个暖和的日子，邀几个相好并手艺高超的妇女，身边放个水桶，把旁床倚在桶边，嘴里唠着家长里短，双手忙个不停，旁床下边萝卜丝如雪片一样飘飘扬扬落下来，待到桶满，装入一口大缸内，上面再铺一层黑菜(即切碎的萝卜缨子)，用一个木棰夯实再倒入一层萝卜丝，再铺一层黑菜，如此反复直至缸满，上面再用一块压菜石压住即可。三天后等到菜缸内溢出水，舀去，再换清水，反复几次约半个月便可食用。一般的能把浆水菜腌酸就可以了。但其好手则不然，不但菜腌得酸，且吃到嘴里爽而脆，酸得恰到好处而又不失萝卜缨子的清香。
在大阳巧妇手中，浆水菜作汤、热炒、作馅、卤面很是普遍，历来浆水菜宜素不宜荤，但近来倒是有人却反其道而行之，用浆水菜做出浆水菜扣肉，且还登上酒席成为必备之菜，倒也印证了什么事没有绝对只有相对之言。且味道肥腴而不腻口，扣肉随口而化，舌根留有浆水菜的淡淡清香，用浆水菜下面无论扯面、擀面、圪条等均可用之，但有一条需切记，无论热炒、作汤必用大蒜作佐料而不能用葱丝，否则味道便是天上地下了。
单说做浆水菜擀面，和面就是个很得要的环节。冷水和面，面要揉得均匀又有劲道，擀得薄、切得细，待到锅里的水大沸，随即下面，只须滚上三五滚，捞到碗里，浇上浆水菜，滴上香油、芝麻等便可食用。此时，浆水面色香味俱全，黑白相间，晶莹可爱，香气扑鼻，真谓之馋涎欲滴，吃到嘴里浆水菜酸香适度，萝卜丝脆而爽口，面条又有劲道，口感特好，令人胃口大开，食欲倍增。正是：
此味只应天上有，人间哪得几回尝。
雅俗皆宜此浆水，回肠荡气又何妨?
饥年宜你作年粮，丰岁亦可缀华章。
青砖瓦舍醉老酒，盛筵间中留清香。
随着人们生活水平的提高，饮食烹调日趋精致、肥腴甘美、脂肪过量被摄入身体，代之而出现的是日益增多的“富贵病”、“肥胖病”、高血压、心脑血管等疾病已成为人类的头号杀手。绿色食品、回归自然，寄希望于那些不受任何污染、绿色环保且价廉物美的野菜，由野菜做的浆水菜理所当然的被推上了现代人的餐桌。不仅如此，更有人已把目光瞄准了这一具有发展潜力而且前景广阔的野菜系列!
踏破青山人未老，风景这边独好!
若有机会你到大阳来，一定要尝尝这深具大阳特色的浆水面，它清淡古朴、韵味悠长、绿色环保、齿颊留香，会使你终身难忘。
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