中国酒业未来之路

作者：强建中

绪言

笔者曾在网上看到这样一些有趣的事：几年前郎酒厂一位老酒师退休后，被外地某酒厂请去传授技术经验，指导酿制郎酒型白酒，为此当地还专门开办了一个酒厂。这位老酒师拿出了自己的全部“看家”本领，完全按照郎酒的工序制曲、配料、发酵、酿酒，可酿出来的酒却缺少郎酒的特殊风味。另外，古蔺县也有几家乡镇企业和国营酒厂学习郎酒，甚至搞“一切郎酒化”，但酿出的酒同样不具备郎酒的风格。因此有人认为，郎酒之所以成为佳酿，与当地的水土有关，便不惜工本，千里迢迢搬来二郎滩的黄壤土和郎泉水，到头来仍未酿出郎酒。还有就是全国有不少酒厂学茅台，却总学不到手。贵州在遵义搞了个异地茅台试验厂，用茅台的工人，茅台的技术，一切“茅台化”。终了，却仍然是竹蓝打水一场空。此正所谓“桔生淮南则为桔，桔生淮北则为枳”，大概山水之灵气是无法搬走的吧。

一、酿酒术起源之辨

1、白酒溯源

中国的酿酒技术已有5000年以上的悠久历史，有着深厚的文化底蕴。中国酒真正的文化内涵是什么呢？笔者曾于1993年跟随四川民间一精通堪舆术的师傅研习相地之术，偶得一酿酒之法，据说就是流传于民间的“杜康之法”。从而了解到中国酒真正的文化内涵是阴阳五行学说和天人合一学说。也了解到杜康发明的秫酒是以高梁为主，以小麦、玉米、稻谷等原料为辅的一种白酒，笔者按该师傅传授的“杜康之法”进行反复参悟和验证，确认其香型别具一格，非酱香型、非浓香型、非清香型及现今任何一种香型，确认其香型的主体成份为正丙醇、异戊醇、仲丁醇、异丁醇，并将此香型定义为“露香型”。 《本草纲目》中所载“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟，蒸令气上，用气承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”若说蒸馏酒起于元代，那谁能告诉我杜康用高梁作的“秫酒”为何酒？因此，制烧酒之法仅仅是一种改善口感和杀菌保存工艺，并非是蒸馏酒的起源,故蒸馏酒起源于元代的说法是某些专家学者的断章取义。蒸馏酒的起源在仪狄、杜康之间的年代就有了。其法是用竹编的蒸笼，最多七层，每一层放中药材与酒糟混蒸以调味，蒸出的酒从蒸笼顶端由竹管导出经竹管上的冷凝器后进行收集。因中药材的加入使酒的成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏技术乃杜康之法的择重点，其法为选择地气冲和之处，用外敷有中药材的酒坛盛酒埋入地下，经3-5年甚至数十年的贮藏后启出饮用。秫酒盛行于秦代以前，到了秦代，“焚书坑儒”和民间禁酿私酒法令的颁布，使秫酒的生产工艺几乎失传。另外，杜康之法对择地的要求极高，这也是杜康之法难传的主要原因。因此，自秦代以后杜康之法的传承主要掌握在民间极少数精通堪舆术的大师手里。 自汉代以后，因秫酒的生产工艺受秦朝政治的巨大影响而几乎失传，导致了露香型酒向清香型酒的衍变，曹操的“何以解忧，唯有杜康”中所言之酒，已非真正意义上的秫酒而是时人的附会之说，其时的白酒香型已衍变成了介于露香型与清香型之间的一种香型。 唐宋元明时期的社会动荡，促成了黄酒酿造技术的巨大发展，此时人们对酒的贮藏已不重视，仪狄、杜康酿酒之理论精髓也在这一时期逐渐失落。因此，北宋末期成书的《北山酒经》在世人看来是酒业大发展的标志，而事实上则是酿酒之理论精髓“失落”的重要标志。到了元明时期，仪狄、杜康作酒之法已基本上绝迹。

2、仪狄、杜康与“酒星学说”

伏羲是中华民族的人文始祖，早于炎帝、黄帝，是为“三皇之首”。据《三皇本纪》记载：伏羲“有圣德，仰则观象于天，俯则观法于地，旁观神明之德，以类万物之情，造书契以代结绳之政。于是始制嫁娶，以俪皮为礼。结网罟以教佃渔……，养牺牲于庖厨”。伏羲通过仰观俯察，了解自然万物，所画八卦是用八个符号分别代表天、地、水、火、风、雷、山、泽，利用八卦进行占卜吉凶，希望得到神意的显示。正是这种对世界的认识和把握方式，奠定了中国乃至东方文化思想的一个重要特征。伏羲之后阴阳五行学说和天人合一学说进一步深入到社会生活的各个方面和各个行业，演化为博大精深、灿烂夺目的中华文明。比如说农耕、建筑、医学、音乐、博弈、文字、书画、兵法、武术、厨艺、酿造……几乎每一行都有专著，古称七十二行。就拿古建筑学来说吧，贡奉的祖师是鲁班，民间一直流传着一部《鲁班书》，里边就有很多易学的内容至今仍在沿袭。据考证，真正的《鲁班书》分为三个部分即天工部、地工部和人工部，但在秦朝已失传，民间流传下来的仅为地工部和人工部总的还不到三分之一的内容。又比方说围棋棋道，按吾师的说法真正的围棋棋道是17线的，乃易理演化而来，棋手按水平的差异可分为棋士、国手、妙手……棋圣等；现在的19线并非围棋之正道，多出的两条线代表着权力和欲望，它助长的是争强斗胜，无助于人的修养，现今的九段棋手其棋力尚无一人堪称“棋士”。

“酒星学说”相传为天界的酒曲星君“风耳大都”以神授的方式传与仪狄，后集大成于杜康。“酒星学说”乃易理演化而来，分上下两个部分。上半部分为易理，揭示宇宙万有的本源；下半部分为酒星学说，乃易理与酿酒术的融合。酒星学说认为自然界的日、月、水、火、风、雨、雷、电等大的星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神灵主宰着酒品质的好坏；认为每年的春夏之交是贮藏酒的最佳季节，每年农历的6月和9月为酿酒的忌月......酿酒必须对星象、季节和吉日良辰进行选择，还须举行神秘的祭典等等。“酒星学说”讲求酿酒的选址、用水的选择、符咒的使用、粮食配料的构成、中药材对性味的调节及酒的后期贮藏等。酒星学说是仪狄、杜康酿制美酒的理论精髓所在。

对于一些历史文献中称“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，有的专家学者则断章取义，认为这些文献中讲的是仪狄或杜康发明了酒，这是一种误解。从“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的历史记载来看，“上皇”应指三皇之中的黄帝。《黄帝内经•灵枢》有云：“酒者，……熟谷之液也。”《黄帝内经•素问--汤液•醪醴论》中黄帝问曰：“为五谷汤液及醪醴奈何?”岐伯对曰：“必以稻米，炊之稻薪， 稻米则完，稻薪则坚”。仪狄是夏禹时代的人，仅就《战国策》所记述的“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹引而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。遂疏仪狄而绝旨酒。”可见，仪狄酿制的酒是很美的。由此可以断定，仪狄并非制酒之始祖而是以酿制甜美的酒醪而闻名的大师。杜康是夏禹之后年代较久远的人，以酿制香美的秫酒而闻名，不可能是酒的发明者。因此，仪狄、杜康是酿制美酒的大师已无庸质疑。后来的酿酒师们之所以将他们奉为神灵并尊为酒的发明者，无非是崇拜他们非常高明的酿酒术而已。

3、“回沙茅台”--大曲酒真正的鼻祖

秦以后露香型白酒逐渐向清香型白酒演变，直到唐代都是清香型占据白酒的主导地位。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国，其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒中勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成.其品质并非上品，其知名度仅限于贵州。

“风曲法酒”是“枸酱酒”演变而来的，“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间，由上品的“枸酱酒”经勾入黄酒、鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。

“茅春”是清香型白酒演变而来，其体系与“风曲法酒”无关，它是一种低档而粗陋的白酒。“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”。

“风曲法酒”演变为“回沙茅台”后，大曲酒诞生了，它是白酒发展史上的一个极其重要的里程碑。其时茅台酒作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型，制曲、发酵、蒸馏的温度也不象现在这样高,也没有现在这样复杂的勾兑技术。但真正的“回沙工艺”要比现在的复杂得多。其工艺特点是在每一个回沙流程中加入鹿血、不同品种和数量的中药材和符咒，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏，贮藏期少则3年。到清朝中叶，因“回沙茅台”的工艺复杂和产量极低，再加上朝廷大量的索取之由，酒师们为应付差事而被迫将“回沙工艺”进行简化，以此来提高产量。于是回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。加之“回沙工艺”代代都靠口传心授，以讹传讹，“回沙工艺”就这样消亡了。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是经勾兑后长期贮藏的酒。解放以后，国家曾对茅台酒的酿制工艺作过挖掘整理，“回沙工艺”中尚残存的中药材配方和符咒被发掘出来，但因涉嫌封建迷信，在正式编入书中之前被删除了。“文革”以后，这些内容就荡然无存了。现在的茅台酒生产工艺则是贮藏以后再勾兑，其谬又甚也！为何多数人都不习惯现在的酱香型茅台酒的口感呢？并非这些人不会品酒，事实上酱香气主要是由一些在制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中形成的多种高沸点有机物所组成，对酒的口感及保健功效均有较大不良影响。

4、杏花村酒的崛起

自唐贞观以后，山西杏花村的酒作坊逐渐遍及各家各户，到唐代中叶杏花村出产的酒在当地民间已家喻户晓。 唐代诗人杜牧经过这里，见杏花村酿酒之风如此盛行而激动不已，留下了“借问酒家何处有，牧童摇指杏花村”的佳句。当时的杏花村酒贮藏期一般为3-5年，8年以上的老酒称极品。其特点是：口感醇厚，易上头；因采用常规的贮藏方法而不注重择地，故保健功效一般。

在宋元时期，杏花村酒因战乱而一度低靡。宋末元初，在杏花村酒的基础上加浆及加入简单的中药材配方并经1-3年的贮藏而演变为杏花村酒的一个旁支--“竹叶青酒”。当时的“竹叶青酒”是典型的清香型酒，用水考究，价廉物美，深受民间百姓的欢迎。其特点是：甘冽纯正，酒性烈，易上头。

在唐开元时期，离扬州城不远有一名不见经传的小道观名“风清观”，道长道号“宝冠”。潜心清修的宝冠道长在中年后参悟出一种调制贡天美酒的“调酒液”，该“调酒液”采用中药材配方与符咒相结合的方法制成，能迅速聚集天地之灵气。当时调出的美酒产量很小，除供贡天使用外，也供来道观进香的信士、道长的好友及随喜功德之士饮用。该“调酒液”在宋代经改造和发展于元代中叶初步完善成型，它是“调酒液”最早的雏形。之后因战乱而调酒荒废，仅存配方。明朝建立后该道观又恢复调酒，到明中叶的朱棣时期，有一道教信士得此传承（据说因中药材配方与符咒有所改动，故非真传），在路过杏花村时，偶见杏花村酿酒之风盛行，酒的品质醇厚，遂将该技术传到了杏花村。

“汾酒”的香型介于清香型与浓香型之间而偏于浓香型，其生产工艺是在3-5年的老酒中加入中药材配方与符咒后经10-20天贮藏而成。其特点是：香甜醇厚，不够绵长，易上头。

当时的朝廷每年例行向各地征集各种酒，再把这些酒改换名称如“乾和酒”、“乾酢酒”等，用于皇室贡天的酒。皇室用于贡天的酒并不一定就是上品酒，而且数量不一定就大，也不一定每年都纳贡，“汾酒”、“汾州贡酒”就属于这种情况。“乾酿酒”则是进贡的杏花村酒如“汾清”等经加工后的酒。该法实质上是一种杀菌和改善口感的加工工艺。其加工方法为置酒坛于木碳炉上加温，所得之酒叫“火酒”或“烧酒”，供皇室享用，后通过太监传到民间。

在清雍正和乾隆年间，“汾酒”因供不应求而大量采用质量较差的基酒（贮藏期较短或外地购买的基酒）进行调酒，致使“汾酒”的品质和口感大打折扣。许多酒师因此开始对传统的调酒工艺产生怀疑，进而开始吸取其它的调酒技术。至清道光年间，“汾酒”传统的调酒工艺消亡了。1879年汾阳县乡绅王协卿在杏花村独资开设了酿酒作坊“宝泉益”，1915年更名为“义泉泳”，杨德龄任总经理。 其时，“汾酒”传统的调酒工艺已失传多时。

5、“剑南春”史话

绵竹剑南春酒的历史最早可追溯至隋文帝时期，由当时的家族式作坊所生产，为爽口的清香型白酒，其知名度仅限于临里。隋末战乱，北方贵族逃到四川，将杏花村的酿酒技术带到了绵竹，始有了“烧春”。“烧春”之义为口感清爽而性烈的烧酒之称谓。

唐贞观时期，清香型“烧春”的质量有较大改进。至唐明皇时期，“烧春”开始向浓香型过度，曾几度被作为四川土特产的附带品进贡朝廷，但未能受到重视。从唐“安史之乱”后期至清朝灭亡，均无“贡酒”一说。“剑南烧春”其实是进贡时记事官为将各地的“烧春”区别开来而加了一个“剑南”的地名而已，故并非就是当时的天下名酒。至于《唐•国史补》，不过是记事的流水簿而已。《德宗平记》也只相当于当时的“博物杂记”之类。

五代十国时期，“烧春”曾被推荐给四川的王建政权，但数量及影响均不大，且就王建的地位而言不能称“贡酒”。

宋朝建立后“剑南烧春”也未形成名副其实的品牌，当时的家族式作坊也不超过五家，且相互间保守配料秘密。南宋以后“剑南烧春”的销量大增，但产量却始终受家族式作坊的局限而保持在一定范围之内。

元朝建立后，“剑南烧春”完成了从清香型到浓香型的过度。

建国后家族式作坊合并，家族式作坊间配料秘密的融合与改进，“剑南春”品牌诞生了。至于“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等十二家获四川省优秀酒类奖凭的大曲酒，不过是各作坊经长期贮藏的老酒而已，已不足为奇。

6、“枸酱酒”起源之辨

汉文帝时期，中国西北通往欧洲的丝绸之路位于楚河源头附近（在前苏联境内）渐起一座名不见经传的以酿酒、经商和旅店业为生计的城市小国（其国名已无法考证），在秦末汉初发明了一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒，口感“香、甘、纯正、不醉人、不上头”。张蹇出使西域时，曾带回此酒。及至汉建元15年，该国使臣开始带着他们的酒来大汉朝进贡，由于长途跋涉而使进贡之酒变酸，后经汉朝宫廷酒师添加一些如枸杞厚朴等药材及少量白酒进行加热去酸，增加了酒的绵长和醇厚，变成了口感极好的美酒，宫廷酒师将该酒取名为“枸酱酒”而献给汉武帝，才有了汉武帝“甘美之”的说法。“汉家枸酱知何物、赚得唐蒙习部来”乃是史家附会之说。建元15年之后该国每三年一次来汉朝进贡美酒。王莽专权后，西域各国的关系断绝，“枸酱酒”的基酒也断绝了来源。东晋以后，该国为凶奴所灭，“枸酱酒”的调酒工艺也因此而彻底失传。至此，该小国人民开始大规模地向世界各国迁移，并把他们的酿酒技术带到了世界各国，当时的“枸酱酒”就是现在所称的葡萄酒。

五代十国时期，茅台人采用清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味，附会而为“枸酱酒”。此时之“枸酱酒”已非汉时之“枸酱酒”。因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。

二、杜康秘技

1、论地气

（1）万有宇宙与地球

中国古人早就发现，在大自然中还存在着另一类与生命密切相关的精微物质，中医的《黄帝内经》称之为“气”或“天地之精华”。“五”是指该精微物质分为金、木、水、火、土等五种不同的属性，金气色白，木气色青，水气色黑（玄），火气色赤，土气色黄，它们是构成宇宙万有最基本的物质构造单元；“气以冲和”，冲和之气是金黄色的，古人认为它是最吉祥的气；冲和之气是由五种性质不同的精微物质按生、克、制、化所构成的和谐与统一的气场。“行”有运行、循环之意，该五种精微物质的运动变化称“五行”。青囊序有云：“雌与雄，交会合玄空， 雄与雌，玄空卦内推。山与水，须要明此理，水与山，祸福尽相关。阳从左边团团转，阴从右路转相通。有人识得阴阳者，何愁大地不相逢。”青囊经中所谓雌雄是指山与水，山水左旋右旋”相逢”处即有”玄空”。映于江河湖海的银河之气与山脉之气相交会，便形成了一个右螺旋的天道循环——沿顺时针螺旋下行的日月星辰之气与沿逆时针螺旋上行的地气，堪舆学上称之为“玄空”，广义的称谓叫“螺聚”。“螺聚”与河图洛书的数理关系相契合，故万有宇宙的基本架构与河图洛书相应。该理论的正确性可从银河系星云的运行方式及人类遗传基因的右螺旋模式等得到映证。

“天地定位，山泽通气，雷风相搏，水火不相射......天列星宿，地列山川，天光下临，地德上载，在天成象，在地成形”。古人认为地球上的山川与宇宙中的星系存在着的严格对应关系，地球是宏观宇宙的缩影。造山运动之海陆变迁，山脉、水系的形成，都是宇宙各星系对地球长期作用的结果。这种作用一方面通过改变地球地幔内岩浆的分布引起地壳的构造运动、板块漂移和地壳的升降；另一方面促使古水系的发育和形成，引起地壳表面物质剥蚀、搬运与沉积。山脉的起点为河流的发源地，山脉与河流往往相伴而行，最后逐渐下潜并消失在江河交汇或环绕之处。山脉消失处的地质构造在现代地质学上称为潜山披覆构造或古潜山构造。一个潜山披覆构造的形成往往要经过地壳的多次升降才能完成，但究其基本的变化过程则分为三个：⑴地壳上升并遭剥蚀；⑵地壳下沉并被埋藏；⑶水系汇合或环绕，沉积物聚集。潜山披覆构造由剥蚀面以下的核部古潜山和剥蚀面以上的披覆构造两部分组成。江河交汇或环绕处同时也是星系精微物质聚集之处。该处的山脉与河流将星系投射的精微物质汇聚成一个点，形成地气的聚集中心“穴位”，“穴位”乃冲和之气之所集聚处。古人称该处为：“龙之大尽，水之大汇，气之大聚”。宇宙星系之精微物质、地球之山脉穴位和人体之经络穴位因五行之气的沟通与交换而形成统一的整体，古人称之为天人合一。

（2）河图洛书及金字塔效应研究

所谓金字塔效应，就是符合“4L/2H=兀”四棱锥模型具有与埃及金字塔同等的聚能功效，其中L为四棱锥模型的底边长，H为四棱锥模型的垂直高度，兀为圆周率3.14159。经研究发现，埃及金字塔的数理关系与中国堪舆学的数理关系一致，异曲而同工，举个例子：埃及金字塔有狮身人面像或石碑，中国的坟墓前都要立石碑，不管是狮身人面像还是石碑，其作用都一样，就是聚能；在尼罗河西岸最长山脉发脉于扎伊尔境内的卡里辛比火山附近，消失并结穴（位）于埃及的吉萨，这就是为什么金字塔要建于吉萨附近；另外，该山脉的走向为坤艮，属中国堪舆学中的“天元局”，根据“河图洛书”之“一六共宗，二七同道，三八为朋，四九为友，五十同途”的原理，金字塔前面的狮身人面像的坐向应合乎“二七同道”与“三八为朋”之数而坐“酉”朝“卯”，事实上狮身人面像正是朝向正东方向“卯”的。

2002年11月19日，笔者在四川省金堂县建了一个用来贮藏酒的空心的金字塔型贮藏室。因贮藏室所在的地脉走向为“乾巽”，属“天元局”。按“河图洛书”之“一六共宗、二七同道、三八为朋、四九为友、五十同途”及“戴九履一、左三右七、二四为肩、六八为足”，其中午数九、子数一、卯数三、酉数七、坤数二、巽数四、乾数六、艮数八。因此，乾六配子一合一六共宗，巽四配午九合四九为友，则贮藏室的坐向应为子午。故天元局的配局是“子，午，卯，酉，乾，坤，艮，巽”，“乾巽”脉配“子午”向可使贮藏室最大限度地收摄日月星辰投射到各山峦头、水龙及山脉之气而形成“螺聚”。

按上述布局建成的空心的金字塔形贮藏室，其室内有一圆池以聚能。这样在金字塔塔尖与地穴之间将形成一沿金字塔塔高线的顺时针向上的螺旋形能量流；该顺时针向上的螺旋形能量流同时有向上向下两个方向的能量流在穿梭交换，从上沿螺旋顺时针向下行的是日月星辰之气，即所谓“天道左旋”，从下沿螺旋逆时针向上行的是大地之气；在位于塔高线1/3处有一圆形的拳头大小直径、10cm厚薄的黄紫色的逆时针旋转的能量团，该处为天地能量的总汇点，将动植物的遗体放于该处可迅速形成木乃伊；在位于塔高线2/3处有一拳头大小直径、长度约15cm的红色纺锤形的逆时针旋转的能量团，该处对日月星辰之气有吸引作用。

埃及金字塔的聚能功效为98-99%，而笔者建的空心金字塔形贮藏室经几个月能量聚集功效也已达到98-99%，但能量的柔和度差2%左右。当然，金字塔聚能的奥妙远不止这些，但有些奥妙是永远不能公布的。否则，埃及金字塔将遭受来自人类的毁灭性的破坏。

2、论酒厂选址及厂房的布局

如果选择地气的聚集中心来酿酒，可酿出世间最醇香的美酒，真正的美酒是吸天地之精华而成的，这便是杜康秘技的精髓所在。有人也许不信，那么请你打开地图先看看五粮液、茅台、泸州老窖、郎酒以及近几年崛起的江口醇等，再看看中国古代的京、都、州、郡、邑等的布局，其所处的地理位置是否在江河的交汇或环绕处的河套地带呢？因此，酒厂的选址至关重要，不可不慎。

厂房的布局、元运与地气的聚散及循环密切相关，它直接关系到整个酒厂产品质量的优劣甚至可以说直接关系到酒厂的兴衰存亡，现在多数酒厂都忽视了这个问题。

3、论水

（1）水的五行属性

李时珍曰：水者，坎之象也。其文横则为，纵则为。其体纯阴，其用纯阳。上则为雨露霜雪，下则为海河泉水。流止寒温，气之所钟既异；甘淡咸苦，味之所入不同。是以昔人分别九州水土，以辨人之美恶寿夭。盖水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。然则水之性味，尤慎疾卫生者之所当潜心也。

（2）水的神奇妙用

水的五行属性不同，对人体的功效亦各不相同。据《本草纲目》记载：“张从正曰：昔有患小便闷者，众工不能治，令去长川急流之水煎前药，一饮立溲，则不可不择乎。”可见，对于同样的一个药方，因改变了煎药用水而取得了十分神奇的治病功效。

（3）水的分类

水的性质虽千变万化，但归结起来分为两大类：天水类和地水类。天水类有雨水、潦水、霹雳水、甘露、天河水（亦称上池水）、冬霜、腊雪和雹等；地水类流水、井泉水、节气水、醴泉、玉井水、乳穴水、碧海水、阿井水和地浆等。

酿酒常用的水可分为六种：真阳水、无极水、阴寒水、元丹水、天露水和地脉水等：

A．真阳水：取冰川最阴寒处万年以上的寒冰而化成的水。该水能从化万物，迅速发动人体之真阳，是为万水之王。真阳有两重含义：一是大自然中高寒极阴之地必产真阳之物；二是人体内部最阴寒处必为真阳所在处。

B．无极水：为露天水井中水面1米以下处所取之水，其性温和。

C．阴寒水：又称“泉眼水”。向阳的“泉眼水”叫“元阴水”，可治寒症；向阴的“泉眼水”叫“元阳水”，可治阳症。

D．元丹水：即冬雪化成的水。 E．天露水：即雷雨水。凌空1丈以上处所取之雷雨水称“霹雳水”，其性躁烈，能治狂躁症；在荷叶上所取之雷雨水称“元极水”，其性温和，有清心定神之功效。 F．地脉水：即露水，为天地之气交感而成，通常在高山或地脉之穴位附近收集，以聚集在荷叶及桂花叶之上的地脉水为上品。

以上各种酿酒用水在收集时必以特定符咒固定其精微物质，然后取少量作“引子”用于酒的贮藏。

（4）水的地域属性

用水须择地，因不同的山脉、水系所禀五行之气是不同的。比如茅台镇的水具有良好的兼收并蓄之作用，利于勾兑及降度；杏花村的水甘冽，宜于酿酒等。故一江之水聚一山之灵气，一方之山水酿一方之美酒，此山之水不作它山之用，用水贵在专一。

（5）水的方位属性

用水须择方位，因相同的地形、相同的水而取用的方位不同，所禀五行之气也是不同的，酿出的酒则不一。

（6）水的季节属性

用水须择时，因同样的水在不同的季节所禀五行之气有温热寒凉之分。春季的水带木气，性柔；夏季的水带火气，性烈；秋季的水带金气，性爽；冬季是水的本气，性冽。

4、论配料

酒禀五行冲和之气而气味香美。酒在五行中属水，其卦象为“坎”。《黄庭经》云：“百谷之实土地精”，百谷杂粮在五行中属土，其卦象为“艮”。酒是用百谷杂粮酿制而成的，其所禀五行之气各有偏差。因此，配料的多粮型有利于改善百谷杂粮禀气的偏差，有利于改善酒的口感和质量。另外，百谷杂粮应与酿酒用水的产地一致。

要指出的是：判断酒质的好坏不是看它的化学成分有多么复杂，而是看它所吸收的有利于人体的精微物质的多寡及酒体各成分间因五行属性的生克制化而形成的平衡系统的优劣而论。实验表明，真正的美酒因其吸收了天地冲和之气而成分往往并不复杂。

5、论酒的口感及调味

中药材或其它植物的“四气五味、升降沉浮”对酒的品质及保健功效影响巨大。五行中木旺使酒呈酸味；火旺使酒呈苦味；土旺使酒呈甜味；金旺使酒呈辛味；水旺使酒呈咸味。在粮食配料中加入微量的中药材或其它植物的根、茎、叶、花、果、实，可使酒的酒性趋于中和，使酒的香味更纯正、口味更协调、风格更突出、保健功效更显著。

在实践中，加入微量艾叶可使燥烈的酒变得柔和；加入微量沙枣可使酒的口味纯净；有的酒刺喉且会大大加快心跳，加入微量杏仁便能减缓这种作用；醛类过高的酒易上头，加入少量贡菊和防风可使人酒量大增；点缀某些瓜果可使酒味更幽雅爽净；花生壳、松皮或松子可增香；附片、草木灰有聚能的功效；棉壳可增加酒的粘绸与绵长；丹参调肺经、协调肝肺功能并使酒的口感清冽；远志有调肝功、协调有机物质的作用；白术有抑肝火促肾水作用；麻黄有去麻味、缓解麻醉的功效；甘草可使酒的口味协调、回甜并能抑肺火等。另外，因鹿头、鹿血有迅速沟通日月星辰之气的作用，放入鹿头或加入少许鹿血不但可改善酒的保健功效，还可起到催化剂的作用，具有缩短发酵时间和提高发酵质量的功效。

6、论酒曲与调酒液

古代使用中药材调味的普遍作法是将中药材加入曲药、配料、混蒸或敷于酒坛之外。这样作不但效率低、成本高而且使用也不方便。唐开元时期，扬州城外“风清观”的“宝冠”道长曾采用中药材配方与符咒相结合的方法研制出能迅速聚集天地之精微物质的“调酒液”使笔者深受启发。笔者将多种具有增香、改善口感、聚能及有益于人体健康的中药材按中医“君臣佐使”的原则配伍成方并采用道家方法进行处理，再用聚能功效卓著的金字塔型贮藏室贮藏一段时间以吸收天地之精微物质。经反复实践，成功地研制出三种能迅速聚集天地精微物质的多功能调酒液。这三种调酒液分别取名为“龙涎香调酒液”、“玄珠调酒液”和“丹阳调酒液”。

“龙涎香调酒液”主要用于白酒的快速增香和保健功效的快速提高，上乘美酒的制作必须使用它；“玄珠调酒液”主要用于啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等酸度的快速调整和保健功效的快速提高，可大大延长这类易变质酒的保质期；“丹阳调酒液”主要用于不同香型酒之间香型（微量成分）的相互转化。上述三种调酒液在使用时只须用手指蘸三滴弹于待处理的新酒中，然后封坛放入贮藏室中贮藏一段时间即可。

7、窖池形状和配料发酵

（1）窖池形状

大多数酒厂的窖池都是长方形的，研究表明圆形或按九宫八卦进行布局的窖池更有利于地气的吸取。

（2）发酵

配料下窖后，旺盛的地气能促使窖池内的各种微生物迅速形成一个最优良的生物圈，并将配料充分发酵。

（3）影响因素

发酵过程随投放的配料质量和配方的不同、酒曲的种类不同、取水的地域不同、地气的旺弱不同、季节的五行不同、温度的高低不同、发酵的火候不同等等，而酿出的酒在风格上有很大的不同。

8、论微生物的引种

新酒窖微生物的引种往往采用在窖池内壁贴敷老窖窖泥的方法，且大多数新窖须经10年以上的反复使用才能达到老窖的发酵效果。若选地准确和使用龙涎香调酒液处理新窖，经5-6轮发酵使用后即可达到很佳的发酵效果。

9、论酒的蒸馏与收集 酒的蒸馏应注意温度的控制，蒸馏酒的器具应尽量避免使用金属器具或其他对酒味影响较大的物品。经蒸馏所得的基酒应从头至尾全部收集，“掐头去尾”将严重影响酒的后期贮藏效果。

10、论贮藏

任何新酿制的酒都难免口感粗糙和有异杂味等缺点。对同一种酒，因酒厂所处的地域不同、水质不同、配料不同、使用的曲药不同、发酵工艺和流程不同而有差异；对同一地域，因地气分布的差异而出现窖池与窖池之间有差异；对同一窖池、同一贮藏室不同的酒坛，因季节不同、班组不同、方位不同而有差异……说到底，最根本的不同就是酒在五行之气的作用下所形成的各种成分的量比关系和精微物质的五行属性的不同。因此，要从根本上消除这些差异的唯一途径只有一种，就是利用地气并采用贮藏技术对酒进行贮藏。

贮藏具有使酒的香气纯正、口味协调、风格突出的功效已是不争的事实。现代研究表明，影响贮藏的因素有原酒的质量、贮藏容器、贮藏温度、贮藏期等；在酒的贮藏过程中伴随着物理化学变化、化学变化和挥发作用。此外，许多名优酒厂还采用热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、γ-射线、激光、机械震荡和氧气等多种物理方法对新酒进行大量的人工陈酿实验，目的在于缩短新酒的陈酿周期，但实践的结果均不理想，迄今为止尚未找到一种切实可行的的方法。

首先发现地气对酒的陈酿起决定性作用的是夏代的仪狄，他巧妙地运用堪舆术选择一些地气冲和之处对新酒进行埋藏，收到了极佳的效果。杜康是继仪狄之后集大成者，杜康秘技是偏重于贮藏的一门技术，酒的贮藏有三个目的：

（1）运用聚集的地气分解和挥发酒中的异杂味与有害物质，调整酒中各微量成分的量比关系，纠正酒性的五行偏差，补救酿制过程中的诸多不足；实验证明，经过一段时间贮藏的酒，其有机成分和无机成分都有很大的改变。以2002年11月19日贮藏的一批酒精度为64°度的高粱酒在贮藏49天及3个月时的理化指标检测情况列表于下：

理化指标
检测项目 单位 检测结果 变化情况
样品编号 1# 2# 3#
酒精度 （v/v）% 64.0 57.0 54.8 -9.2°
总酸度 g/L 0.39 0.63 0.70 +0.31
总酯浓度 g/L 1.13 1.74 1.33 +0.20
正丙醇 mg/100ml 44.1 316.4 443.1 +399.0
仲丁醇 mg/100ml 7.3 72.1 104.1 +96.7
异丁醇 mg/100ml 81.4 67.0 62.4 -0.20
异戊醇 mg/100ml 131.2 113.6 111.0 -20.2
乙缩醛 mg/100ml 22.8 22.5 14.3 +8.5
乳酸乙酯 mg/100ml 52.9 37.6 28.3 -24.6
正丁醇 mg/100ml 1.6 3.2 4.1 +2.5
丁酸乙酯 mg/100ml 0.9 2.7 2.6 +1.7
乙酸乙酯mg/100ml 29.9 58.1 31.4 +1.5
乙醛 mg/100ml 17.5 19.3 12.3 -5.2
甲醇 mg/100ml 0.01 0.01 0.01 ——
正己醇 mg/100ml 4.9 9.5 12.9 +8.0
铁 mg/L 0.056 0.017 -0.039
钠 mg/L 3.89 1.62 -2.27
钾 mg/L 0.53 17.40 +16.87
钙 mg/L 30.07 33.90 +3.83
镁 mg/L ＜0.05 1.52 ＞1.47
镍 mg/L ＜0.10 ＜0.10 ——
硅酸 mg/L 5.59 13.44 +7.85
硫酸根 mg/L 7.00 10.29 +3.29
氟根 mg/L 10.26 4.62 -5.64
氯根 mg/L 0.84 0.84 ——
碳酸根 mg/L 0.00 0.00 ——
碳酸氢根 mg/L 91.53 155.60 +64.07
铜 mg/L 0.0050 0.040 +0.035
铅 mg/L 0.016 0.0015 -0.0145
锌 mg/L 0.19 0.21 +0.02

注1：“1#”代表基酒；“2#”代表贮藏期49天的酒；“3#”代表贮藏期3个月的酒；“+”代表“上升”；“-”代表“下降”；“＜”为“小于”符号；“＞”为“大于”符号；“——”表示“无变化”或“变化不大”；“（v/v）%”代表“酒精度”；“g/L”代表“克/升”；“mg/100ml”代表“毫克/100毫升”。

注2：基酒来源：四川南充市阳岗土窖酒厂。配料组成：高梁96.7%，谷壳3%，曲药0.3%。曲药来源：重庆合川市曲药厂。基酒香型：高梁小曲酒。贮藏地点：四川省金堂县。贮藏条件：贮藏于金字塔造型的贮藏室中，在酒中不添加任何物质的情况下让白酒接受地气的自然熏陶。贮藏室规格：边长6m，高6m。检测单位：四川全兴股份有限公司检测中心（有机部分）；成都理工大学材料与工程学院实验中心（无机部分）。

（2）地气的大规模聚集可大大缩短酒的贮藏时间。常规的贮藏方式因地气较稀薄及五行成分的偏枯而影响酒的贮藏效果，且贮藏时间较长；通过金字塔效应对地气进行聚集后，不但地气的优劣及循环可以人为地进行控制，而且地气的浓度可成千上万倍地得到提高，故酒的贮藏的效果非常显著且贮藏时间可大大缩短。

（3）地气乃天地间之精微物质，吸取了大量天地冲和之气的酒具有迅速平衡人体阴阳、疏通人体经络的保健作用，所谓经络通、百病除就是这个道理。这些精微物质的作用及功效已通过大量对贮藏酒的理化指标分析、感官评定和饮用效果等得到证实。实践证明，经过金字塔型贮藏室贮藏1年以上的白酒，不仅口感可超越目前市场上的一切白酒，而且对人体的各种疾病均有立竿见影的神奇治疗功效。

古人贮藏酒时大都直接埋入地下，这样不但麻烦，而且每次取酒都须破土，对地气的聚集影响很大。采用贮藏室就比较方便了，而且取酒时对地气的聚集影响不大，有利于大规模生产。贮藏室所在地的地理格局、用料的选择和造型设计至关重要，研究表明采用金字塔造型贮藏室聚能效果最佳。

现在有很多厂家在大批量贮藏酒时都采用金属罐装酒，这将使部分金属离子进入酒中而导致酒体失衡，使酒的质量大大下降。最好的方法是用陶罐装酒进行贮藏。

11、论酒的成分

酒的有机微量成分已检出的有100余种，无机微量成分也不计其数。不同香型、不同风味的酒各种微量成分的量比关系和香味阈值强度是不同的。在酒体中，各种有机成分因五行属性的差别而形成“生克制化”的平衡关系。另外，酒体是一个动态的平衡体，随酒的贮藏条件的变化而动态平衡不断移动。各种有机成分的具体属性及作用如下：

（1）正丙醇：五行属土，具有推动气血循环，使精微物质迅速到达人体各脉络和毛孔。

（2）仲丁醇：五行属木，具有中和五行之气，增强酒的放香度，有使身体发热，促进精微物质在人体内的运化和吸收。

（3）异丁醇：五行属水，与酒的回味有关。

（4）异戊醇：五行具全，具有发动人体真阳，加速新陈代谢，协调五行之气的作用。

（5）乙缩醛：五行属火，是乙醛的副产品，它通过肺经使人胸闷气紧，加速心跳，但可为人体提供能量。

（6）乳酸乙酯：五行属木兼少量的火，与酒的香型有关，有促进乙醇刺击大脑皮层使人体产生兴奋的作用。

（7）正丁醇：五行属金，作用于头部，对神经有抑制的毒副作用（但比甲醇的毒副作用小一半）。

（8）丁酸乙酯：五行具全，金与土相对较弱，为发酵或贮藏时隔绝空气不严的一种副产物，也是各种精微物质的综合体。

（9）乙酸乙酯：五行属水，对乙醛有制约作用，它通过肾经调动水液来排除酒中有毒副作用的物质，加速人体的新陈代谢。

（10）己酸乙酯：五行属火，具有降肺火、稳定心肺的功能，其副作用表现为后劲大、烧心、刺喉、对胃肠有收缩作用及易引起呕吐等。

（11）乙醛：五行属火，具有刺激神经产生兴奋的作用，对肝脏损害。

（12）甲醇：五行属金，对神经有抑制的毒副作用，长期饮用甲醇含量较高的酒会使人的反应迟缓。

（13）正己醇：五行属土，有增香的作用。

（14）β-苯乙醇：五行属土，乃酒与土壤的杂气作用的产物。

总之，不管是哪一种香型的酒，其有机微量成分和无机微量成分的量比关系和香味阈值强度是不同的。各成分通过彼此间的生克制化，形成一个和谐的、统一的整体——酒体。 此外，酒的无机成分也是酒的品质和保健功效不可分割的组成部分，非常重要，但目前不受重视，这是“国标”中的一大漏洞。关于酒的无机成分，以后再作详细讨论。

12、论酒的品质与香型

香型只是针对贮藏期较短的非上乘白酒而言，上乘白酒只论品质不论香型。酒的香型尽管由酒曲所定，酒的香型和发酵工艺虽然千差万别，但研究表明：起控制作用的因素都离不开乳酸脱酯丙醇和丙醇氨酸这两种催化剂。乳酸脱酯丙醇控制挥发性嗅觉物质的生成，丙醇氨酸控制味觉物质的生成。

（1）上乘白酒

现在市面上销售的各种名优白酒，由于厂址选择不当、配料成分不尽合理、发酵工艺不精、贮藏时间不够和过分依赖勾兑技术等诸多原因，其品质均未真正达到上乘。 什么才是真正的上乘白酒呢？真正的上乘白酒是让白酒大量地从大自然中吸取天地之精华而具有极佳口感和极高保健功效的酒。在贮藏过程中，酒体中的各种有机和无机微量成分的量比关系和香味阈值不断自动调整；香型之间的差别随时间的推移而不断缩小，经100年以上的贮藏期后各种香型酒之间的差别几乎没有了；酒精度随时间的推移而不断下降。酒体的色香味及品质因不断吸取大量天地之精华而伴随有四个阶段的重大变化发生，根据白酒这四个阶段的变化可将上乘白酒划分为四类品质：

①琼浆玉液 极品称“琼浆玉液”，相当于普通贮藏法800年以上的贮藏期，带极淡的麝香和檀香味，为紫黑色或墨绿色牵丝的粘稠状液体，其口感和品质已臻完美，堪称人间美酒之极品；可迅速发动人体真阳，使白发转黑，返老还童的功效非常显著。据说“琼浆玉液”只有在人类整体的道德水平极大提高的世界大同之时才会出现。

②翡翠绿 上品称“翡翠绿”，相当于普通贮藏法500-800年的贮藏期，带极淡的檀香和薄荷香味，为翡翠色的粘稠状液体，其口感和品质绝佳，延年益寿的功效显著，陕西省西安市西汉墓葬中出土的“西汉美酒”即属这种品质。

③沉香液 中品称“沉香液”，相当于普通贮藏法300-500年的贮藏期，带极淡的桂花香味，为金黄色粘稠状液体，其口感和品质极佳，延年益寿的功效较显著。

④如来香液 下品称“如来香液”，相当于普通贮藏法100-300年的贮藏期，为带极淡的茉莉花香味的淡黄色透明液体，其口感和品质甚佳，有一定的延年益寿功效，辽宁凌川酒厂出土的“道光二十五”即属这种品质。

（2）白酒的香型

现代白酒的香型虽千差万别，但归根结底却不外乎大曲、小曲或介于二者之间这三种基本香型，酱香型白酒例外。香型的不同对人体的作用也是不同的，酒对人体的作用主要表现在通经络的效果上。大曲酒通经络的效果较柔和，对精微物质的承载量比小曲酒大3-4倍；小曲酒通经络的效果较生硬，对精微物质的承载量相对较小；酱香成分本为酒所禀邪杂气，对于通经络的效果有阻碍作用。

①大曲型酒的骨架成分为：正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等；

②小曲型酒的骨架成分为：正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等。

③酱香型酒中酱香气的骨架成分：吡嗪、三甲基吡嗪、3-甲基恶唑、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基（5H）呋喃酮及2-正丙基-3-羟基吡喃酮等。必须指出，呋喃类、吡喃类及其衍生物等乃制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中产生的邪杂气味，无益于口感的改善及人体健康。酱香气产生于配料来源的复杂多样而使金气太旺，高温制曲和高温发酵使五行属性中火的失衡，高温蒸馏又使低沸点的有机物被挥发掉而高沸点的有机物留存下来而使酱香气得以浓缩，贮藏过程中容器旺盛的金气导致了酒体的进一步失衡而使酒的酱香气更突出，以上诸因素使酒基呈苦涩味；当地具有兼收并蓄作用的水在勾兑的过程中起了关键性作用，以至于没有哪一种酒能象酱香型酒那样可勾入几十甚至上百种五行属性不同的酒，多种五行属性不同的调味酒的勾入为最终掩盖酒体的苦涩味而产生出更多的高沸点具有酱香气味的衍生有机物，又极大限度地提升了酱香气味，这就是酱香气味的成因。

13、论酒的颜色

酒的颜色由酒的有机成分和无机成分共同作用来决定，其中有机成分的作用占88%左右，无机成分的作用占12%左右。从有机成分的角度来看，起决定性作用的物质有：乙醇、正丙醇、乳酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等成分的物理属性及综合作用有关，如通过一段时间的贮藏颜色会变成淡黄色，究其因主要是正丙醇的浓度大大增加了，且正丙醇的颜色是黄色的。从无机成分的角度来看，情况就更复杂了：在贮藏室内，自然界的各种离子以精微物质的形式大量地进入酒中；有的离子无颜色如钾、钠等离子，有的离子有颜色如铁、铜等离子，也有容器自身所带的物质以离子的形式进入酒中的；有单一离子的颜色，有复合离子的颜色；随着这些离子含量的不断变化，酒的颜色也会随之不断变化。

14、论酒体与酒的勾兑

（1）酒体与酒合状态

酒体是酒中各成分五行属性生克制化而构成的一个平衡体系；酒体中有许多成分如果单独提取出来，对人体健康是有害的，但在酒体中却往往又是有益无害的，这是酒中各成分五行属性生克制化使然；要理解这个问题其实不难，砒霜是毒药无可辩驳，但砒霜一旦按中医的君、臣、佐、使的原则配伍成方，则又可变成治病的良药。酒体的平衡是个动态的平衡，随贮藏的条件及贮藏期的不同而不断处于动态的变化之中。

酒体有个平衡，人体也有个平衡，酒喝到人体内又会建立一个新的平衡，这个新的平衡称人体的“酒合状态”。“酒合状态”是指酒体五行与人体五行所达成的综合平衡，人体达到“酒合状态”所需的酒的数量称人的酒量。因五行的人各不同，同一人体因大运、流年、月份、日辰和时辰的流转而五行也在不断发生变化。因此，人体“酒合状态”是一个变化值。另外，酒的变数也很大，不同类别的酒五行属性不同；对同一种酒，因酒厂所处的地域不同、水质不同、配料不同、使用的曲药不同、发酵工艺和流程不同而有差异；对同一地域，因地气五行属性分布的不同而出现窖池与窖池之间有差异；对同一窖池，因季节不同、班组不同而有差异；不同的贮藏地点、不同的贮藏室或同一贮藏室不同的酒坛，酒的属性也有很大差别……由此决定了酒的性质的千变万化。不同的酒、不同的人、不同的人体状态、不同的时间、不同的环境及不同的心情，人饮酒后在生理及情志（怒、喜、思、忧、恐）方面的反应也千差万别， “酒合状态”（酒量）也各不相同。中医理论告诉我们，如果人体的经络通畅、阴阳平衡，人体就处于健康状态。反之，人体就处于病理状态。人体具有较强的调节自身平衡的能力，这种调节能力人各不同。现代白酒大多是勾兑白酒，酒体严重失衡。当人饮用勾兑白酒的数量超过人体的自身调节限度时，人体的阴阳平衡就会受到破坏，从而产生上头、眩晕、口干、恶心、呕吐及各种不良反应——酒醉。

人的五行属性先天各有差异，随后天大运、流年的流转而五行属性在不断变化，故人的酒量大小是个变数。而酒体的属性也有五行成分的旺弱之分。就一般而言：木旺之人或人在饮用了木气较旺盛的酒后容易发狂、发怒，过量饮用则往往容易导致发酒疯、打人或打架；火旺之人或人在饮用了火气较旺盛的酒后容易亢奋、大笑，过量饮用则往往容易导致大吼大闹、行为不受控制或乱性等；土旺之人或人在饮用了土气较旺盛的酒后容易昏沉、易睡，过量饮用则往往容易导致神智不清、胡言乱语；金旺之人或人在饮用了金气较旺盛的酒后容易忧乱、呆滞，过量饮用则往往容易导致反应迟钝、不省人事或呼喊不明；水旺之人或人在饮用了水气较旺盛的酒后容易烦闷、气紧或腹痛，过量饮用则往往容易导致流泪、哭闹或发泄等。此外，季节在风、暑、湿、燥、寒方面的变化对饮酒也有较大影响。

有一种错误看法必须纠正：啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等从营养学角度来看其酒精度低、营养成分丰富而有益于人体健康，这完全是一种误解。从中医学的角度来看，啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等酒因配料、发酵、勾兑及贮藏等多种因素导致了这类酒的五行属性不全，其五行成分的偏枯非常巨大，酒体严重失衡，饮用后表现出后劲大、易上头、易醉人。就拿葡萄酒的贮藏来说吧，一直沿袭用橡木桶进行贮藏。橡木桶的确对葡萄酒的口感有一定的改善作用，但因橡木桶在五行中金气较旺，长期存放会使葡萄酒的酒体失衡，导致大量的邪杂气进入酒中而使葡萄酒的保健功效受到破坏。有一个事实足以说明这个道理，就是啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等酒的酒精度虽然很低，但却容易喝醉，一旦喝醉其难受程度往往超过白酒，而且酒醉持续时间往往要比白酒长得多。“玄珠调酒液”就是针对这个问题而研制的。

（2）酒的勾兑

也许大多数爱喝酒的人都有这样的亲身感受：当你在酒桌上只喝一种酒的时候，你也许感到很舒服；当你喝上两种或两种以上的酒时，也许你会感到难受甚至呕吐。这是什么原因呢？原因就是两种或两种以上的酒混和时，酒的固有成分发生了改变，某些对人体有益的微量成分受到破坏。不同五行属性的酒相互混合（勾兑）会导致酒中各微量成分的相互排斥而造成精微物质的破坏，从而使建立在各微量成分五行属性生克制化基础上的酒体平衡被打破，酒体中许多看起来有害的成分即使不超标，也会表现出一定的毒副作用。相反，虽然某些成分即使看起来严重超标，但如果酒体是平衡的，这些成分就不一定对人体有害。举个例子，正丙醇是杂醇油的成分之一，它五行属土，在一个平衡的酒体中具有推动气血循环，使精微物质迅速到达人体各脉络和毛孔，对人体的健康是有益无害的，但如果将正丙醇单独从酒体中提取出来，正丙醇则表现出一定的毒副作用。又比如甲醇和醛类物质，如果把它们单独从酒体中提取出来则对人体表现出一定的毒副作用，但它们又是酒体不可缺少的重要的呈味物质。另外值得一提的是，己酸乙酯是浓香型白酒重要的骨架成分之一，大多数专家几乎一致的意见是己酸乙酯的含量愈高酒就愈好，甚至还人为地勾入己酸乙酯，其实这是一种误解。己酸乙酯五行属火，在一个平衡的酒体中，具有降肺火、稳定心肺的功能，但若过量或酒体失衡，其副作用则表现为后劲大、烧心、刺喉、对胃肠有收缩作用及易引起呕吐等，这也是许多浓香型白酒易醉人的原因之一。

不同五行属性的酒混合（勾兑）的种类愈多，对微量成分的破坏就愈严重。比如酱香型白酒，其酱香气乃各种五行属性不同的酒体在勾兑后形成的综合体，对酒的口感和保健功效均有较大不良影响。因此，从这个意义上讲，几乎所有的勾兑酒对人的健康都是有损害的，但勾兑后如果贮藏一段时间甚至更长时间，勾兑酒对人体健康的损害程度就会逐渐减小。

大规模生产和市场需要要求我们必须对同一品牌酒的质量进行统一，从这个意义上来讲，酒必需进行勾兑。酒的勾兑应以五行属性相同的酒进行混合为基本原则，勾兑过的酒必需进行贮藏而不是先贮藏后勾兑。另外，酒的勾兑和降度应注意用水。

必须指出，真正的美酒是贮藏技术的产物，是天作之合，不带任何的人工痕迹，绝非修修补补的勾兑技术所能为之。因其富含天地间的各种精微物质而具有极佳的保健功效和口感。这就是勾兑酒的口感不协调、形似而神不似的最根本的原因所在。片面地扩大产量和人为夸大勾兑技术的作用已将多数名优酒变成了名不副实的酒精饮料，勾兑技术的泛滥是导致整个行业混乱的根本原因。

15、论容器、包装和运输

现代白酒大多采用透明的玻璃瓶进行包装，研究表明陶罐比瓷罐更有利于酒对地气的吸收及酒中杂质的快速挥发。酒的包装忌讳使用金属容器。

成品贮藏酒在取出贮藏室之前，古人常常使用符咒对酒中的精微物质进行固定，以防止杂气进入酒中影响酒的品质和口感。这种方法既简单又实用，效果也非常好。

经过贮藏后的酒，每坛的五行属性各不相同，不能彼此混装。因此，酒的运输以先装瓶后运输为原则。对于采用金属罐运输大批量的散酒，应尽量缩短酒的装运时间。

三、中国酒业未来之路 <BR><BR>1、酒业的危机 <BR><BR>随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对酒的消费观念在不断改变。啤酒、红酒、果酒和洋酒的消费比例在逐年上升，白酒的消费比例在逐年下降。国家政策的调整和激烈、盲目、无序的市场竞争，又使许多厂家急功近利、舍本趋末。正如某些业内人士指出，整个国酒业都存在这样一些通病：前些年争“标王”，大搞商标和广告炒作；近些年又时兴“造祖”、搞买断经营和贿赂营销，造祖的水平令人难辩真假——今天你称找到一个三百年前的“窖”，明天他又掘出一个五百年前的“池”，今天你请出“武松”，明天他又找来“杜康”，引经据典，说古道今，管他脸红不脸红，只要有利。许多名酒厂家为了片面地增加产量，提高销售收入而忽视了产品的质量，精美的包装掩饰了产品重大的质量问题，勾兑技术的泛滥把多数名酒都变成了名不副实的酒精饮料，导致了整个行业的混乱……如此的恶性竞争，极大地破坏了国酒的声誉，严重影响了国酒业的健康发展，使整个国酒业陷入了难以复苏的困境。 <BR><BR>2、品牌的战略定位 <BR><BR>国酒业经过多年的角逐之后在市场上站稳脚跟的三大香型有浓香型、清香型和酱香型，每一个香型都有相应的品牌占据市场。其中浓香型的市场份额最大，因浓香型白酒备受消费者喜爱而出现了“浓香天下”的态势。酱香型白酒是伟人效应的产物，其香型有重大缺陷，虽占据着一定的市场份额，但市场前景不容乐观。清香型白酒虽历史悠久但保健功效一般，占据着北方的一定市场份额。目前，白酒市场的竞争非常激烈，已达到白热化程度，任何一个新的品牌要想进入这个市场并迅速占领一定的市场份额已变得非常困难。<BR><BR>经过一年的参详后笔者发现，有一种历史非常悠久且消费人群非常巨大的白酒并未受到各厂家商家重视，这就是清香型小曲白酒。小曲白酒由于口感粗陋、酒精度高及价格低廉等原因而使消费人群始终局限于低收入阶层及对小曲白酒情有独衷的一些老酒客。目前，小曲白酒在白酒市场尚无一个具有竞争力的品牌。因此，以小曲白酒作为“酒业星河计划”的切入点具有非常深远的战略意义。 <BR><BR>“秫露”是在杜康发明的“秫酒”的基础上，运用藏医学“雪山地带”原理，将医理与酒星学相融合，在普通的高粱小曲酒中加入“龙涎香调酒液”及取自四川海螺沟冰川15万年的寒冰水，使用堪舆术选择上等地格修建金字塔型贮藏室聚积天地灵气，通过大自然的“鬼斧神工”结合xizang“养酒术”对酒进行数月的贮藏而成的露香型白酒。经贮藏的酒因吸收了大量的各类天地灵气除了口感与杜康所作“秫酒”无异（醇厚、香浓、清冽）外，还具有迅速发动人体真阳、平衡人体阴阳、疏通人体全身各经络的化腐朽为神奇之保健功效。绝大多数人在饮酒后5分钟内顿感全身发热、身心畅泰，此正所谓阴阳和而百脉通，百脉通而百病除。由于摄入人体内的酒中精微物质能与金字塔的塔能沟通，从而使人体迅速获取天地之正气达到天人合一。因该酒富含天地冲和之气而具有强身健体、保本固元、提高人体的免疫力、促进人体新陈代谢、促进人体消化吸收、调节人体精神状态、调节人体内分泌、缓解疲劳、促进睡眠等功效。对风湿、痛风、偏瘫、晕眩、贫血、便泌、消化不良、青春痘等诸多杂症有立竿见影之功效。实验表明，该酒还具有神奇的修复饮酒对人体健康所造成的损害，可迅速解除因饮酒而出现的上头、眩晕、口干、恶心、呕吐及各种不良反应等酒醉症状。 <BR><BR>白酒是中华五千年文明的积淀，高品质的白酒不可能满足多数人的需求而只能为少数人群享用，以“不求高产，只求高质”来突出“不滥专精”的高端品牌战略，这也是由目前传统白酒市场的萎缩及市场新形势的需要所决定的，以利于品牌的打造。以口感与保健功效双管齐下的策略作为产品进入高端白酒市场的开路先锋，“秫露”的推出必将拉开高端白酒重新定位及酒业重新洗牌的序幕。高端白酒重新定位的序幕一旦拉开，即以保健功效十倍于“秫露”的浓香型 “XXXX”品牌作为高端品牌定位之极至，实现高端白酒市场品牌的重新定位，使白酒市场从萎缩走向稳定。之后让高高在上的高端白酒定位又重新回到大众消费人群，重新回到老百姓的餐桌上，开发出品质上乘、价位中等的“XXXX”品牌作为产品进入瓶装白酒市场的开路先锋，迅速实现中等价位品牌的巨大扩张，以满足广大消费者的需求，从而使本来已经严重萎缩的白酒市场重新走向繁荣。<BR><BR>最后是对白酒类型的重新划分，大的方面可划分为纯粮型、饮用型与酒精饮料型（酒精勾兑型）；纯粮型可划分为新酒、勾兑酒与年份酒；白酒的饮用类型划分为典雅型（宜品味）、畅饮型（低度、宜大量饮用）、长期饮用型（口感固定、消费者喜爱）。另外，白酒的饮用方式也可以创新，可研制一种保健功效及口感俱佳的饮料来调和白酒饮用，使白酒象洋酒那样在任何时间、任何场合均可饮用。“酒之意，在同乐；酒之神，在于境；酒之风，在于兴；酒之佐，在于精；酒之道，在于心。”酒业的重新定位完成以后，着手推出酒道，用酒来改善人们的身心健康，让中华民族5000年的酒文化走出国门，在世界舞台上绽放出灿烂夺目的光芒。 <BR><BR>3、终端与营销 <BR><BR>消费人群可划分为领袖型消费人群、一般消费人群和大众消费人群。领袖型消费人群指无白酒不欢的消费者，他们凭自己对白酒的喜好选择品牌，占消费人群总数的10%左右，占白酒消费总量的50%左右，这些人包括民间酒仙、老酒客、饮酒爱好者等；一般消费人群指不常喝白酒的消费者，他们对白酒品牌的选择随市场取向而定，选择的品牌不是很固定或在请客吃饭时才喝白酒，占消费人群总数的30%左右，占白酒消费总量的40%左右；大众消费人群指一般不喝白酒或很少将钱花在喝白酒上的消费者，占消费人群总数的60%左右，占白酒消费总量的10%左右。因此，消费人群的架构呈金字塔型，与之对应的市场消费状况呈倒金字塔型。必须指出，尽管领袖型消费人群所占比例不大，但这个群体分布于社会的各收入阶层、各行业，有喜爱浓香型酒的，有喜爱清香型酒的，也有喜爱其他香型酒的，其“口碑效应”远远胜过广告的效果且不用花钱。另外，“口碑效应”还具有让消费者迅速锁定某一品牌的特点。领袖型消费人群所喜爱的白酒品牌一旦成为市场导向，就极有可能影响一般消费人群的消费取向，还可能进一步影响到大众消费人群而使部分大众消费人群迅速升格为一般消费人群。因此，真正的市场终端是消费人群，谁拥有领袖型消费人群资源就意味着谁拥有了市场，这对于正确引导白酒的市场营销具有革命性的指导意义。 <BR><BR>中国兵法是人类斗争的最高智慧，我们应该用大智慧去卖酒。营销如用兵，应不拘一格。酒的卖点大同小异，无非是品质、风格、保健功效、价位、包装、文化底蕴等，万变不离其宗，它们构成了酒的品牌。针对国酒业目前广告和品牌太多太滥、营销的中间环节繁琐复杂、酒的品质低劣等弊端，推出直击终端，用功效、用“口碑”来卖酒的营销理念是十分必要的。把节省下来的广告、包装及营销的中间环节等费用让给终端商和消费者，使产品真正作到物美价廉，此乃白酒营销之正道也！ <BR><BR>孙子曰：凡战者，以正合，以奇胜......夫兵形象水，水之行，避高而趋下；兵之形，避实而击虚。水因地而制流，兵因敌而制胜。故兵无常势，水无常形，能因敌变化而取胜者，谓之神。经过反复参详，不张、不显、不露为“秫露”的品质及包装之特色，此乃兵法所谓“正”。以神奇的解酒功效（避开保健酒的有关法规）为切入点进入市场——酒能解酒，闻所未闻。2005年春节略试牛刀，收效神奇，已使笔者赢得了一支有一定影响力的、由各阶层人士组成的有数百人的营销队伍。此乃兵法所谓“奇”。待解酒功效推开后，再点出酒的其它各种神奇的保健功效，这样就可保证该酒在短期内迅速传播开来。突破以广告轰炸、宣染酒的口感、工艺及文化底蕴等传统的营销模式，避开与各名酒的正面交锋，剑走偏锋，以1两1瓶的包装全力推出该酒的解酒功效，此乃兵法所谓虚与实。因口碑能令该酒迅速传播，故采用直销能打破传统意义上的卖场的局限性，节省大量的广告费用及避开高昂的进店费。各种神奇的保健功效使我们无须要花费太多的口舌去宣传就能令该酒无孔不入，在各色人群中传播无碍，挥撒自如。 <BR><BR>“秫露”佩以独特的标志、酒旗等。考虑到该酒的功效在传播过程中会受一些杂气的影响，建立专卖店以单一层面的销售下限进行销售，专卖店用着紫红色夏代服饰的酒童售酒。在专卖店外，“秫露”以“口碑”的形式在消费人群中迅速传播。总之，法无定法，卖酒与卖萝卜、白菜没有什么两样。 <BR><BR>4、酒业星河计划 <BR><BR>把各酒厂组织起来，派专家指导，按统一的配料配方和发酵工艺生产优质基酒，再统一收购建立金字塔型贮藏室进行酒的深加工。收购时对基酒质量实行严格把关，基酒的价格可适当上浮，以使各酒厂有利可图，以立国酒业之“诚信”二字。该思路可起到盘活一家带活一大片的作用，有利于各地方经济的发展。按就地生产就地销售的原则在各省修建金字塔型贮藏室，让数以千计的金字塔型贮藏室在中国版图上构成琼浆玉液商标的图案。不断开发新产品，在壮大自身的同时又不断地冲击与改造行业的其他老大们，使更多的酒厂加入进来，成为我们的基酒生产商。如此便可迅速洗牌国酒业，打造中国酒业巨型航母。该思路是国酒业“一盘棋”的思路，有“百川归海，星聚银河”之义，故取名“酒业星河”计划。该思路有利于酒业新秩序的建立，有利于中国酒迅速打入国际市场。 <BR><BR>5、酒业的规范 <BR><BR>把合作对象建成会员，用酒业协会来重新规范整个国酒业，建立一个崭新的酒业新秩序。找一家专业刊物为会员排忧解难，引导酒业回归正道。会员可根据企业的合作年限、企业对行规的遵守情况及企业的业绩等进行综合评定，有升有降；会员的等级不同享受的服务等级也不同；每年按产品销售额收取会费；对于违反行规的企业可给予警告直至开除会员资格。会员可分为四级：初级会员（1-5年）、中级会员（5-10年）、高级会员（10-15年）、终身特级会员（15年以上）。 <BR><BR>6、未来之路 <BR><BR>质量是产品的生命，追求内在质量的不断提升是国酒业永恒的话题。龙涎香调酒液、玄珠调酒液和丹阳调酒液的问世，必将对国酒行业产生巨大的震撼。杜康秘技不仅可大幅度地提高各类酒的产量，降低各类酒的成本，缩短各类酒的贮藏期，还可极大地提高各类酒的品质和保健功能，具有化腐朽为神奇之功效。随着三种调酒液的广泛应用和推广，当今十分盛行的勾兑技术必将迅速退出历史舞台。 <BR><BR>可以肯定，该技术不仅能迅速结束国酒行业多年的混乱局面，带领国酒业走出目前的困境，而且对于国酒走出国门意义十分重大。杜康秘技的变通与再一次现世，必将给国酒行业带来一次史无前例的风暴，风暴之后是酒业新秩序的迅速形成。 <BR><BR>结束语 <BR><BR>1、杜康秘技带有浓厚的神秘主义色彩，这就要求我们用批判的眼光去正确评价它。为了尊重历史，尽量保存其理论的完整性，我将该技术按我学到和参悟到的，结合现代的酿酒技术，力求避开一些艰涩繁琐的术语，以最通俗、最简明的语言写出来，是希望能够抛砖引玉，引起更多的同行来共同探讨与实践。 <BR><BR>2、以上论述，酒界名人褒贬不一。有持肯定态度的，他们赞赏不已；有持怀疑态度的，他们从未听说过；有持否定态度的，认为封建迷信的成分太多，没有科学依据，是伪科学；也有吃不准而保持沉默的。是与非，未来几年中国酒界变革的事实必将结束这一切纷争！ (全文完)<BR>