说起茶叶的生产流程，大家都能掰着手指数出晒青、摇青、炒青等等，但现代茶叶生产多使用机械制作。比如清香型乌龙茶的采制工艺流程为，鲜叶—设施晒青—空调做青(轻摇青、薄摊青、长晾青)—重炒青—冷包揉—低温烘焙足干—毛茶。“茗家讲坛”从本期开始，将邀请长期从事茶叶机械研究的金心怡教授，为大家讲授机械生产对乌龙茶色香味的影响。
    茶树鲜叶是乌龙茶生产的原料，不同嫩度、新鲜度的鲜叶，在不同季节时段采摘的鲜叶，都将影响乌龙茶的色香味。     

    春季采摘鲜叶，干茶色泽砂绿油润     

    乌龙茶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽，皆由茶树鲜叶中的色素及其加工过程中形成的色素决定。其中，叶绿素、胡萝卜素、叶黄素属脂溶性色素，与干茶、叶底色泽有关；黄酮类物质、茶黄素、茶红素和茶褐素属水溶性色素，与茶汤色泽有关。

    鲜叶嫩度不同，所含有色物质成分不同。加工乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度，成熟嫩梢加工的茶叶，干茶色泽深而油润，汤色明亮，叶底浅而软亮；老叶加工的茶叶，干茶色泽浅而枯黄，汤色浅淡，叶底较深暗粗硬。

    鲜叶新鲜度好，内含物损耗少，干茶色泽光润，汤色清澈明亮，叶底鲜亮；反之，干茶色泽花杂带暗，汤色欠明亮，叶底褐暗。鲜叶匀净度好，做青过程各种理化变化较一致，茶叶色泽调和均匀；反之，茶叶色泽花杂。

    采摘季节不同，也对乌龙茶有较大影响。春季茶树芽叶肥壮，叶绿素、黄酮类含量高，干茶色泽砂绿油润；夏暑季茶树碳代谢旺盛，花青素和多酚类含量较高，黄酮类含量降低，干茶色泽乌褐暗燥；秋茶期间气温降低，天气凉爽，有利于叶绿素的生成，干茶色泽翠褐油润。

    若新鲜度下降，茶将有闷气     

    鲜叶成熟度高，苯乙醛、香叶醇等香气成分及酯类颗粒成分增加，构成乌龙茶浓郁香气的物质基础。此外，成熟嫩梢中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素、非酯型儿茶素等成分，经过萎凋、做青过程的化学变化，产生醛类香气物质，有利于乌龙茶香气的形成。 鲜叶新鲜度好，干茶具有鲜爽的新茶香；鲜叶新鲜度下降，芳香物质发生不良转化，糖类等有机物质分解，叶片发热红变，使加工叶带有不爽快的闷气。
    春季云雾弥漫，雨量充沛，有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成与积累，氨基酸含量较高，戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香气成分较多；夏季鲜叶青草气芳香物质较多；秋季鲜叶幽雅花香成分较多。

    乌龙茶鲜叶按采摘时段分为早青(上午9点之前采摘)、午青(上午9点至下午4点采摘)、晚青(下午4点之后采摘)。早青露水叶较多，香气较差；午青经过晒青的光热化学作用，花香新鲜清爽，香气最佳；晚青大多错过晒青时机，品质次于午青而优于早青。     

    嫩叶滋味浓带苦涩     

    乌龙茶成熟新梢的叶肉细胞分化，巨型淀粉粒形成并在加工中水解，可溶性糖含量增加，使茶汤滋味浓厚甜醇。一般嫩叶的酚氨比较高，滋味浓带苦涩；成熟叶的酚氨比较低，滋味鲜而淡。茶叶酚氨比在0．20～0．29范围时，醇度较好，滋味适中。

    鲜叶的新鲜度好，茶叶滋味鲜爽、纯正；反之，如果鲜叶堆积，叶温升高，供氧不充分，鲜叶无氧呼吸产生醇、酸等中间产物，导致形成酒味、酸馊味。

    春季鲜叶持嫩性强，氨基酸、果胶物质含量多，苦涩味较重的茶多酚含量少，各种成分含量丰富而协调，茶汤滋味醇厚、鲜爽；夏暑季鲜叶中酯型儿茶素及花青素含量较高，氨基酸、果胶物质含量较低，苦涩味较重。