茶叶的分类之---按萎调程度不同来分类
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本帖主讲
茶叶的分类——按发酵程度不同来分类
茶叶的发酵极其重要，除绿茶外，各地茶种之丰富之特色主要就是靠发酵这道工序来定型。发酵决定了
不同种类茶特有的茶形，颜色，香气，口感，汤水颜色，叶底颜色。

茶叶发酵本质
发酵的实质是在茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分
接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素、茶
红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变色，综合形成了特有的色香味品质。
注：所以发酵茶萎凋之后，有一道工序叫做撵揉，就是将茶叶物理结构破坏，让茶汁渗出。

茶叶发酵机理
发酵的微生物并不主要是茶叶本身带入的，而是加工环境中的微生物自然接种到茶叶中去的，经分离研
究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但这些微生物的具
体作用还有待深入研究。发酵过程是依靠这些微生物所分泌的酶，或茶叶本身的酶将多酚类物质为主体
的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代谢产物。

茶叶发酵因素
1）温度对发酵的影响   
其一是微生物的最适生长温度，其二是多酚氧化酶的最适作用温度。从控温的角度，主要控制叶温和环
境温度，发酵叶温一般保持在30℃为最适，环境温度以24～25℃为宜。实验中发酵温度为22℃和28℃，
红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高；在发酵温度22℃的条件下，发酵时间为100～140min，发酵
叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵100min茶黄素和茶红素含量均较高变温发酵，对提高红茶的品质
有利。一般在发酵前期，发酵温度要求较高，有利于茶红素的形成；但不利于茶红素的积累并转化为茶
褐素。中后期应适当降低发酵温度，有利于茶黄素的形成。  
2）湿度对发酵的影响   
通常是发酵时相对湿度较高时发酵茶的品质较好。
3）供氧对发酵的影响   
红茶的发酵，需要供氧充足，使多酚物质正常氧化。供氧方法一般是在发酵室安装排气扇，根据需要打
开或关闭，也可根据需要打开门窗，使空气流通。通风时，也排出对发酵有抑制作用的二氧化碳。茶叶
发酵时有茶坯发酵（块状）或散叶状。茶坯厚度一般为10cm。在发酵过程中，需将茶叶抖松摊匀，不得
紧压，以保持良好的通气。发酵时适时翻拌茶叶，便于换气。
4）pH对发酵的影响
茶叶叶汁的pH值对酶活性有一定的影响。pH为5时形成较多的茶黄素；而pH在5.5～6.5时形成较多的茶
红素。


明白什么是发酵之后，根据茶叶发酵程度的不同做如下总结
茶叶发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，
黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，
绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶将常见茶品作简单分类。
不发酵茶：绿茶 龙井、碧螺春等0%
半发酵茶：青茶（乌龙茶） 清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70%
全发酵茶：红茶 红茶100%
注：普洱茶比较特殊，分生茶和熟茶之分。生茶的原料为晒青毛茶，直接压制而成，从严格意义上讲更接
近绿茶。熟茶是生茶人为渥堆发酵，看发酵时间及程度而定，如没有发酵完全可称之半发酵，如果完全发
酵，则更接近红茶。