书酒国风

标题:茶叶的分类之---按萎凋程度不同来分类【任重】
作者:任重道远
时间:8/20 11:05

萎凋，又做“萎雕”，制茶工序名称，是大众不熟悉却非常重要的一道工序。通俗而言将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置捂热。
注：采茶如遇雨天，或者露水大等天气，茶青萎凋更应讲究，需根据实际情况适当做出时间、通风等调整。

萎凋控制好一般不会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化通常不会引发发酵现象。
萎凋过程中，鲜叶水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。

萎凋一般分两种：
自然萎凋-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行。
萎凋日光萎凋-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎。
注：特定情况下，根据实际制茶需要，可兼用两种方式以保证茶叶品质。

简单总结：
不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶
萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶

室内自然萎凋图示
2014

日光萎凋图示
2015

福鼎白毫萎凋图示
2016

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回复列表 (2)
#1 学习了，喜欢茶
[千秋雪 8/20 16:21]
#2 非常重要的一部工序——萎调
[贝福小二 8/20 20:14]

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