书酒国风

标题:深山老寨寻古法，红火甜蜜迎新年
作者:大道不空
时间:1/25 22:49

红糖炒米糕”等小吃均与红糖密不可分。

可能是从小吃惯的缘故吧，我一直都觉得有些东西用红糖制作的要比白糖制作的更可口一些，比如说我以前常吃的几样点心。

“红糖卷”是我的最爱，就是用一口平底锅，烧得滚烫滚烫的，浇上米浆，中间撒上红糖粉、芝麻、碎花生等，一面煎好后再翻过来煎，两面都煎得黄黄的，卷起来吃，酥脆香甜，非常美味。

“红糖汤团”也很赞，先将汤团煮好，捞出来放在碗中，撒上红糖粉，这样的吃法能让汤团更加的粉糯爽口。“红糖粽子”也差不多，粽子蘸红糖，粽子的糯米甘香加上红糖的蜜香还有粽叶的清香，味道倍儿赞。

但是，随着工业化时代的发展以及人们消费习惯、生活习惯的一些变化，许多传统的好东西都已经丢掉或者大量减少了，福安的古法红糖也深受影响、大量减产。上世纪60&#160;年代，锅炉设备取代了传统“土法炼糖”设备，蔗寮日渐没落。后来更由于计划经济向市场经济过渡，糖厂倒闭以及水果品种日益丰富，福安甘蔗面积大量减少到了如今的不足2000亩，坚守着这一份传统手工艺的村庄屈指可数。

古法红糖的要求很高，制作工艺也是相当地繁琐复杂。古法手工制糖用传统的物理方式，将甘蔗直接压榨出甘蔗汁，放入锅内加热并不断搅拌，蒸发出其中水分成为糖浆。其中熬糖过程至关重要，需要进行6&#160;道工序，耗时约4个小时。过程中还必须有工作人员不停搅拌，过滤残渣。

熬汁看似简单，可是决定红糖熬制成功的关键，从火候的掌握、石灰法澄清‘补灰’到下‘茶油渣’&#160;都有很多讲究。尤其是糖浆成型的这道工序，要求将浆水顺着铲沿缓缓地流下，制成一面金黄色的方块，这才是真正到了火候。

虽然制糖的每一道工序都很关键，但重中之重是熬制的技术，因为在这过程，火候变化要恰当，搅拌有讲究，仅凭师傅嗅觉，就可以知道酸度多少，并用独特的办法 ..
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