书酒国风

标题:茶叶的分类之---按发酵程度不同来分类【任重】
作者:任重道远
时间:8/21 12:03

素的形成；但不利于茶红素的积累并转化为茶
褐素。中后期应适当降低发酵温度，有利于茶黄素的形成。
2）湿度对发酵的影响
通常是发酵时相对湿度较高时发酵茶的品质较好。
3）供氧对发酵的影响
红茶的发酵，需要供氧充足，使多酚物质正常氧化。供氧方法一般是在发酵室安装排气扇，根据需要打
开或关闭，也可根据需要打开门窗，使空气流通。通风时，也排出对发酵有抑制作用的二氧化碳。茶叶
发酵时有茶坯发酵（块状）或散叶状。茶坯厚度一般为10cm。在发酵过程中，需将茶叶抖松摊匀，不得
紧压，以保持良好的通气。发酵时适时翻拌茶叶，便于换气。
4）pH对发酵的影响
茶叶叶汁的pH值对酶活性有一定的影响。pH为5时形成较多的茶黄素；而pH在5.5～6.5时形成较多的茶
红素。

明白什么是发酵之后，根据茶叶发酵程度的不同做如下总结
茶叶发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，
黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，
绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶将常见茶品作简单分类。
不发酵茶：绿茶 龙井、碧螺春等0%
半发酵茶：青茶（乌龙茶） 清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70%
全发酵茶：红茶 红茶100%
注：普洱茶比较特殊，分生茶和熟茶之分。生茶的原料为晒青毛茶，直接压制而成，从严格意义上讲更接
近绿茶。熟茶是生茶人为渥堆发酵，看发酵时间及程度而定，如没有发酵完全可称之半发酵，如果完全发
酵，则更接近红茶。上页

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