书酒国风

标题:炖汤九大秘笈，你知道几个？
作者:傲雪红梅
时间:3/3 16:13

这就完成了第一次焯水。

2、再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。

从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘笈二：沸汤热肉

炖汤时，矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，再入足气的蒸箱内蒸制。

秘笈三：七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。

秘笈四：陈皮、冰糖不可少

以前炖汤，只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。

盐中加糖能出鲜，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1:1即可。

陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。

酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。

秘笈五：黄酒配红肉，米酒配白肉

这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。

秘笈六：隔水炖汤5小时

制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。

但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。

秘技七：快捷汤不可取

炖汤需要的时间非常久，要快 ..
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回复列表 (5)
#1 看起来好好七
[飞雪 3/12 15:31]
#2 我经常煲汤，很实用，谢谢分享。
[冰雪心 3/12 22:34]
#3 老家午饭必然有汤现在给我感 ..
[任重道远 3/16 22:50]
#4 :L
[傲雪红梅 3/17 11:06]
#5 妹子，现在原装货太少，食品安 ..
[任重道远 3/17 15:09]

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