书酒国风

标题:鲜叶不同 乌龙茶色香味不同
作者:舞动全城
时间:6/13 15:05

说起茶叶的生产流程，大家都能掰着手指数出晒青、摇青、炒青等等，但现代茶叶生产多使用机械制作。比如清香型乌龙茶的采制工艺流程为，鲜叶—设施晒青—空调做青(轻摇青、薄摊青、长晾青)—重炒青—冷包揉—低温烘焙足干—毛茶。“茗家讲坛”从本期开始，将邀请长期从事茶叶机械研究的金心怡教授，为大家讲授机械生产对乌龙茶色香味的影响。
茶树鲜叶是乌龙茶生产的原料，不同嫩度、新鲜度的鲜叶，在不同季节时段采摘的鲜叶，都将影响乌龙茶的色香味。

春季采摘鲜叶，干茶色泽砂绿油润

乌龙茶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽，皆由茶树鲜叶中的色素及其加工过程中形成的色素决定。其中，叶绿素、胡萝卜素、叶黄素属脂溶性色素，与干茶、叶底色泽有关；黄酮类物质、茶黄素、茶红素和茶褐素属水溶性色素，与茶汤色泽有关。

鲜叶嫩度不同，所含有色物质成分不同。加工乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度，成熟嫩梢加工的茶叶，干茶色泽深而油润，汤色明亮，叶底浅而软亮；老叶加工的茶叶，干茶色泽浅而枯黄，汤色浅淡，叶底较深暗粗硬。

鲜叶新鲜度好，内含物损耗少，干茶色泽光润，汤色清澈明亮，叶底鲜亮；反之，干茶色泽花杂带暗，汤色欠明亮，叶底褐暗。鲜叶匀净度好，做青过程各种理化变化较一致，茶叶色泽调和均匀；反之，茶叶色泽花杂。

采摘季节不同，也对乌龙茶有较大影响。春季茶树芽叶肥壮，叶绿素、黄酮类含量高，干茶色泽砂绿油润；夏暑季茶树碳代谢旺盛，花青素和多酚类含量较高，黄酮类含量降低，干茶色泽乌褐暗燥；秋茶期间气温降低，天气凉爽，有利于叶绿素的生成，干茶色泽翠褐油润。

若新鲜度下降，茶将有闷气

鲜叶成熟度高，苯乙醛、香叶醇等香气成分及酯类颗粒成分增加，构成乌龙茶浓郁香气的物质基础。此外，成熟嫩 ..
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