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标题: 冲泡明前茶三要
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发表于 2016-7-13 15:05 资料 个人空间 短消息 加为好友
冲泡明前茶三要

 由于清明前气温普遍较低,发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的很少,物以稀为贵,明前茶就更显珍贵了。如此珍贵的明前茶,冲泡也是一门学问。

吴锡端 中国茶叶流通协会秘书长


 明前茶是指清明以前采摘的绿茶。由于我国茶区分布很广,各地茶叶上市的时间不一样。最早的是海南省,在1月份中下旬新茶就已经上市了,然后,由南往北陆续开始采制新茶。四川由于独特的盆地气候,成都、雅安茶区每年的春节前后也可以采制新茶。大家说的明前茶主要是指江浙以及安徽一带的春茶,这些地区是我国主要绿茶产区,家喻户晓的传统名茶西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰产于这些地区。这些地区要比海南、福建、广西、广东、云南等地茶区偏北,气温回升慢,早春绿茶一般要到清明前后开始采摘。但由于全球气候变暖,以及科研部门培育出早发芽品种,这些茶区的采摘时间也在逐年提前。而北方茶区河南、山东,要到4月才开始采摘。因此,现在习惯说的“明前茶”已经是泛指早春绿茶。

  我国是绿茶的主产区,产量占世界的80%以上。绿茶以其“色绿”、“香高”、“味醇”深受广大消费者欢迎。由于绿茶不易保管,因此历代茶叶爱好者都热衷于“尝鲜”。除了时间早外,明前茶也是绿茶中品质最好。茶树经过秋冬季节的休养,吸收了充足的养分,加上春季雨水多,气温较低,茶叶持嫩性好,为生产高品质绿茶提供必要条件。

  俗话说“早一天是宝,晚一天是草”,明前茶采摘时机的把握十分重要。清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井观看龙井茶采制时,曾作诗《观采茶作歌》,诗中说到“火前嫩、火后老,惟有骑火品最好”。就是说“清明”前一日采制的龙井茶品质最好,过早采制太嫩,过迟采制太老。因为

古人在寒食节有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”,寒食节是清明节前一天,因此“火前”实际上就是“明前”。
  近年来,有一种偏向,误认为茶叶越早越好、越嫩越好,甚至只采一个单芽。实际上,优质茶叶,并非越嫩越好,采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶,外形确实美观,但就内含物的丰富程度而言,是不及一芽一、二叶初展的鲜叶。所以有着悠久的历史的龙井茶、黄山毛峰,其特级茶的原料就是一芽一、二叶出展作为原料的。

  一是:刚炒制好的明前茶最好不要马上喝,新茶要先放上一到两个星期,味道会更好。新茶一般带有“火”味,如果马上冲泡,喝了过后嗓子会发干,而且味道也不鲜美,新炒制的茶叶中还残留水分,不利于保存。经过适当的存放,不仅可以去掉“火”味,而且还可以降低干茶的水分。例如新炒制的龙井茶要放在放有生石灰的缸中干燥,去火,经过一个星期左右存放,泡出龙井茶才能达到“色绿”、“汤清”、“香高”、“味醇”的品质要求。

  二是冲泡明前茶水不要用沸水。由于明前茶都比较细嫩,一般以80度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤才能嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶中营养成也较少破坏。水温过高,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。

  三是最好选用玻璃杯被冲泡。明前茶不仅要求汤绿,味鲜,香气馥郁,而且还要求形美,龙井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”,碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“满披白毫”等等。冲泡之后,茶的芽叶在玻璃杯中慢慢舒展开来,上下漂浮,也是一种特殊的享受。

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