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标题: [贴图] [分享]潮式美食 [打印本页]

作者: 林曉葵    时间: 2006-6-1 06:29     标题: [分享]潮式美食

 炒河粉
主 料: 河粉一斤、瘦猪肉三两、虾仁三两、韭菜三两切短度、银芽二两、鸭蛋二只拂匀(可用鸡蛋代替)。

  配 料: 腌料:生抽半汤匙,生粉半茶匙,油一汤匙。调味:老抽一茶匙,糖半茶匙,鱼露二汤匙,水一汤匙。




潮州粉果

  做 法: 1、把河粉拨松。
  2、虾仁洗净抹干水。
  3、瘦肉洗净抹干水切丝,加腌料捞匀。
  4、下油二汤匙,放下肉丝,虾仁炒熟,盛罩篱内隔去水分。
  5、银芽洗净,滴干水。
  6、下油三汤匙,放下银芽炒两下,加入河粉炒匀,下鸭蛋炒熟,加入调味又炒匀。最后加入韭菜、肉丝、虾仁炒匀上碟。

主 料: 粉果皮料:生粉1两(约40克),澄面2两(约80克),水3/4杯。粉果馅料:猪肉、沙葛各2两(约80克),菜脯、潮州炸花生各1两(约40克),韭菜3条,芫荽1棵,油3汤匙。

  配 料: 盐1/2茶匙,糖、生抽各1茶匙,粟粉2茶匙,水4汤匙,胡椒粉、麻油各少许。

  做 法: 1、猪肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。2、烧热油,放入馅料炒熟,加调味料拌匀后盛起待凉。3、水煲滚,离火加入澄面拌成一粉团,再加生粉搓至绵滑。4、粉团分成16分,逐分辗薄,包入馅料成粉果。5、蒸笼扫油,放入粉果隔水蒸5分钟即成。

  备 注:1 、粉果蒸熟后可扫上熟油,增加光泽。2、搓粉团时可用澄面作粉陪,避免沾手




潮州鱼丸


主 料: 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。

  配 料: 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。

  做 法: 1、把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并砍断在鱼肉中的肋骨,槌打成鱼茸,加入鸡蛋清、精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸50粒,放于清水盆中。
  2、将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近八成热时,改用中火至烫熟取出,锅内倒入上汤,煮沸,放入鱼丸,煮至浮起,即端离火炉,撇去浮沫,加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油,起锅装入汤窝使成。

  特 点: 色泽雪白,肉嫩爽滑,汤清,味鲜香馥。





潮州小炒皇

主 料: 红辣椒、尖椒、绿豆芽、韭黄、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮各适量。

  配 料: 上汤、盐、味精、油各适量。

  做 法: 1、红辣椒、尖椒、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮分别切丝。韭黄切段。绿豆芽择净。2、将荔芋丝放油锅内炸松,垫在盘内。起油锅,先将肉丝滑油,依次倒入胡萝卜、红辣椒、尖椒、海蜇、韭黄、绿豆芽过油,捞出。锅内留底油,加上汤、盐、味精,倒入以上原料,翻炒,淋油即可。

  特 点: 清爽,味鲜美。





潮州生淋鱼


主 料: 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。

  配 料: 卤酱材料:火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料:瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。

  做 法: 1、将鱼削好洗净,背部界切刀纹,倒入滚水锅中,上盖,约浸十五至二十分钟即熟,便可捞起沥干候用。
  2、将卤酱料下镬先炒,再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。
  3、将酸甜酱料下镬先炒熟,加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。
  4、把烧滚的油淋在1之鱼身上,食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。





潮州糯米卷


主 料: 配馅:糯米500克,猪肥肉75克,海米75克,白糖20克,生抽20克,精盐10克,葱花20克,味精5克,猪油50克,清水500克。

  配 料: 坯皮:中筋粉500克,泡打粉10克,白糖100克,依化粉(潮州菜专用粉)5克,清水250克。

  做 法: 制馅:1、将糯米洗净盛在饭盒内,加清水蒸熟成糯米饭,取出晾凉。2、猪肉蒸熟切粒,海米切成碎粒,下油爆过。3、将糯米饭、猪肉粒、海米粒、白糖、生抽、精盐、葱花、味精、猪油一起拌匀。制皮:1、将中筋粉和泡打粉一起过罗,放在案板上扒个窝。2、放入白糖、依化粉拌匀,加入清水,搓匀,搓至纯滑制成面团,将面团静置15分钟-20分钟。

  成形:1、将发面团擀成长方形大片。2、将馅捏长放在面皮中包起,同时将合口粘紧成为糯米卷坯。3、将糯米卷坯上笼用猛火蒸至熟透,稍凉后切件即可。

  特 点: 表皮色白,馅心红润,口感糯滑





潮州焗芋头饭


主 料: 芋头8两(约320克),腊肉及腊肠3两(120克),虾米1两(约40克),花生2两(约80克),中芹、青蒜各1棵,米2碗。

  做 法: 1、把米洗净,加九成水煲成饭,芋头去皮洗净切粒,放入饭中焗熟。2、虾米浸软,中芹、青蒜洗净切粒,腊肉及腊肠切粒,花生炸香去衣。3、将虾米、腊肉、中芹及青蒜炒好调味,加入芋头和熟饭同炒,饭热后加花生再炒片刻即成。




潮州春饼


 特 点: 皮酥脆,馅咸香。


  主 料: 薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克(耗100克)。

  配 料: 味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。

做 法: 1、将生蒜去头,去外衣,洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净,蒸热,取出晾干,加入生蒜、虾米(切碎)、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。
  2、将猪肉去皮,切成条,加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。
  3、取薄饼皮1.5张(半张作贴底)铺在板上,取馅料30克、猪肉5克放上,包成枕形,接口处用面浆粘合,将花生油放入鼎内烧热,待烧至油温六、七成热时,放入春饼,炸至金黄色便成。

潮阳鲎粿

主 料: 粳米,生粉,叉烧肉,湿香菇,虾

  配 料: 精盐、味精

  做 法: 取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒入生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。

  名家点评: “潮阳鲎粿”是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。

  备 注: “潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。

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作者: 好酒    时间: 2006-6-1 06:54

图片全无法显示
作者: 林曉葵    时间: 2006-6-2 01:01

好了,好久没上,忘了怎么耍了~~~~


作者: 林曉葵    时间: 2006-6-2 01:01

忘了是怎么耍的了,晕呼呼~~~~
作者: 小轻    时间: 2006-6-2 01:16

命苦。。。

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作者: 林曉葵    时间: 2006-6-2 01:40

哈哈,给我搞个专栏,,换版主当~~~~
作者: 好酒    时间: 2006-6-2 02:29

看到此楼看版务区你的贴,,,小轻回复了


作者: 林曉葵    时间: 2006-6-3 01:38

什么意思???






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