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标题: 炖汤九大秘笈，你知道几个？ [打印本页]

作者: 傲雪红梅 时间: 2015-3-3 16:13 标题: 炖汤九大秘笈，你知道几个？

炖汤九大秘笈，你知道几个？

说起鲜汤总能使人垂涎欲滴，汤既能养生养颜，又能可以让人胃口大开，但煲汤需要注意的技巧甚多，下面就来说说九大煲汤秘笈，让你的厨艺功力大大增加吧！

炖汤有两种？

不隔水炖法：

1、将原料在开水内烫去血污和腥膻气味；

2、再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。

3、烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

4、炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

隔水炖法：

1、将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口；

2、将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。

3、以旺火烧，使锅内水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。

优点：这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

注意：也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

炖汤秘笈来啦！
秘笈一：两次焯水，一冷焯一热焯

原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。

不可沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。

也不可冷水下锅焯原料，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。

正确的方法：

1、锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。

2、再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。

从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘笈二：沸汤热肉

炖汤时，矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，再入足气的蒸箱内蒸制。

秘笈三：七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。

秘笈四：陈皮、冰糖不可少

以前炖汤，只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。

盐中加糖能出鲜，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1:1即可。

陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。

酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。

秘笈五：黄酒配红肉，米酒配白肉

这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。

秘笈六：隔水炖汤5小时

制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。

但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。

秘技七：快捷汤不可取

炖汤需要的时间非常久，要快速成汤，现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。

所以，用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。

秘笈八：肉蔻纸密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封。

这其中，对于密封纸的要求也很高。

广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。

一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。

秘笈九：配备专用蒸柜

炖汤最怕的是跑气。

有些酒店在制作炖汤时，都是跟其他的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。

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作者: 飞雪 时间: 2015-3-12 15:31

看起来好好七

作者: 冰雪心 时间: 2015-3-12 22:34

我经常煲汤，很实用，谢谢分享。

作者: 任重道远 时间: 2015-3-16 22:50

老家午饭必然有汤
现在给我感觉最大的是什么呢

是现在的猪肉和鸡肉和鸭子肉和小时候的差距太大了
说白了就是吃饲料还是散养的问题

只要是散养的，不用焯水，直接炖汤，一点腥臭味没有，焯水也出不了什么血水，香的很
只要是饲养的，不焯水，猪肉太臭，鸡鸭肉都是血水，没法吃

哎，食品安全！！！

作者: 傲雪红梅 时间: 2015-3-17 11:06 标题: 回复 #4 任重道远的帖子

作者: 任重道远 时间: 2015-3-17 15:09 标题: 回复 #5 傲雪红梅的帖子

妹子，现在原装货太少，食品安全触目惊心

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